你是不是在蛋糕烘焙过程中常会碰到，本来流程全对，但总翻车？本来成品应当圆润美观，你做的却干瘪丑陋？喜爱的烘焙教程，看了全都会，做一点不对？我觉着，你可能是沒有搞好这重要的一步——打蛋白霜！那麼怎样搞出一份完美的打发蛋白呢？

最先还得从它的归类谈起，常见的蛋白霜可以归类为：法式蛋白霜，意式蛋白霜和瑞士蛋白霜三种。

法式蛋白霜：最基本上，最常见的蛋白霜。这类蛋白霜汽泡略微粗，烘烤后黏性弱，但具备不错的口溶感。做法：蛋清中分次添加白砂糖开展打发。
意式蛋白霜：将蛋清的胀大充分发挥到极限，因而意式蛋白霜一般汽泡较为粗。做法：白砂糖添加适量的水熬出115~120℃糖桨，再添加到蛋清中开展打发。
瑞士蛋白霜：瑞士蛋白霜细微而又坚韧而且不容易形变，口味松脆，常见来做表层装饰设计。蛋清加白砂糖后隔水加热至50-60℃左右打发。

一、法式蛋白霜
做为日常最常见到的蛋白霜，法式蛋白霜的打发实际操作较简易，也非常容易入门，如制做简洁的戚风蛋糕等，保证蛋清器皿在没有水没有油的条件下，分几回添加白砂糖，持续打发数分钟，待充足打发至立体式状，且泡沫塑料柔细、有光泽度就可以。
Tips：全部的专用工具都需要彻底整洁、干躁。最好是应用不锈钢碗或是玻璃碗。加一些塔塔粉或者柠檬水，有利于平稳打发蛋白。生鸡蛋从电冰箱取下后，置放至室内温度情况再应用。蛋清要和鸡蛋黄彻底分离出来。

二、意式蛋白霜
意式蛋白霜制做工艺流程更为繁杂，但其粘性强、稳定性强、扎实硬挺的发泡情况的特点被很多甜点师广泛运用。也是制做“少女的酥胸”——马卡龙的基本流程。
Tips：将水和糖在小炖锅里以文火煮约8分钟，直到糖桨绵软。熬料糖桨时要特别注意选用最合适的锅。糖桨逐渐烧开时就可以开始蛋白打发流程。添加热糖桨后在温度减少前继续打发。
糖桨制做是意式蛋白霜取得成功程度的关键，糖桨的砂糖量越大黏性越强，会抑制蛋白的发泡，因此要视糖桨的砂糖配方量来调节糖桨添加的时间：
1.相对性于蛋清，砂糖使用量在150%下时，蛋白打发至五至六分发的时侯添加糖桨；
2.相对性于蛋清，砂糖使用量在150～200%时，蛋白打发至六至九分发的时侯添加糖桨。

三、瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜常见于制做各种各样蛋糕裱花装饰设计，和最多见的打发蛋白夹心饼。制作过程中需要隔开水将蛋清与糖开展打发。
Tips：等蛋清和糖粉混和匀称后，隔开水打发。运用温度和水蒸汽将打发温控在55—60℃中间。待打发至能产生好看的立体状时终止隔水加热，继续打发至彻底冷却。

不论是哪一类蛋白霜，打发是不是成功确定了最终制成品的实际效果，那麼怎么判断是不是取得成功打发，还需要依据操作流程中打发蛋白的情况来评定。打发蛋白消磨的全过程有湿性、中性化和偏干三个情况，区别打发蛋白的首要方式是依靠打蛋机拉起蛋清，造成不一样实际效果来判定的，这也是分辨蛋白是不是打发成功的重要凭证：

1.湿性发泡
打发的过程中提起打蛋机，打发蛋白会松驰展现细长的斜角，但不容易滴下，有一定黏性，但延展性缺乏。
2.中性发泡
偏湿情况下，提到打蛋机，打发蛋白展现一个较短的斜角，实际上这时的打发蛋白可以用于制做轻乳酪蛋糕。偏干的情形下，斜角更短，但也是有重力感，翻面打蛋盆蛋白霜不容易流动。
3.干性发泡
干性发泡，也称硬性发泡，这时打发蛋白呈一个硬挺的尖，且不容易弯曲去，戚风蛋糕的蛋白打发就需要消磨至这般。