坚信对绝大多数人而言，触碰糖的时间段都先于触碰西点的時间。由于对“甜”的憧憬，很多人们在童年时代就对糖造成了深切的依赖。在西点的全世界里，糖也拥有至关重要的功效，决不是简洁的提升甜味那么简单。

糖的归类
按滑化学性质可以把糖分成3类别
1.单糖类：葡萄糖、果糖等
2.二糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
3.多糖类：淀粉等
烘焙中最常见的糖是砂糖，归属于双糖类。淀粉归属于多糖类，这也是面包不添加糖，酵母菌只靠面粉中的淀粉还可以工作中的缘故。

糖的特点

1.水解作用
二糖类是由2个单糖融合而成，受溶液中酸或是酵素的作用，又转化成原先融合的2个单糖，这就是糖的水解反应。

2.吸水能力
吸水能力就是指糖有能消化吸收水份并维持水份的工作能力。每一种糖的吸水能力都不一样，砂糖的吸水性小，而纯蜂蜜、玉米糖浆这种糖的吸水能力相对性大一些。

3.褐变反映和焦化功效
糖一经加温，分子结构与分子融合焦化厂而成焦糖。原糖和蛋白质加温会产生一种棕褐色的成分，这类反映称之为褐变反映。

糖在吐司面包中的功效

1.为酵母菌给予养分
烘焙中采用的砂糖归属于二糖，因为糖的水解作用，被酵母菌的转换糖酵素转化成葡萄糖糖和果糖，变为可以为酵母菌给予热量的单糖。

2.减缓面包的衰老
糖的吸水能力可以协助面包吸引大量的水份。与此同时，糖的褐变反映和焦化功效，使面包上色時间变快，缩短了烤制時间，让越来越多的水份留到吐司面包中，进而使面包越来越绵软且不容易衰老。

3.好看的外皮色调
吐司面包制成品的色调绝大多数在于糖的焦化厂功效和褐变反映，因此，糖量的是多少立即影响了吐司面包的外皮色调，因此减糖后吐司面包色调会出现显著转变。

4.甜味剂
说到糖的第一反应自然是甜啦，加了糖的吐司面包吃起來会出现甜的口味。糖的品种不一样糖度也不一样，砂糖糖度较高。