面包与众不同的味道，橙黄色的表面，诱惑了许多人对它的亲睐。大家灵巧的鼻腔，好像对面包的味道有一种同性相斥的功效，使我们不由自主对它多咬一口。究竟这股奇妙的香味是怎样产生的呢？

一、面包味道究竟是从哪里而来的呢？
从简易的作用上而言，面包由表皮（被烤制成橙黄色的外壳）及正中间白色面包心构成的，通过烤制后，他们分别会传出本身特有的香气，伴随着時间的变化，二种味儿便会开展混和，变成一种混合型的味道。
而混合型的味道指的是：①谷类粉类含有的原材料 ②酵母和细菌发醇时发生的副产品 ③因加温所形成的化学变化成分。因此味道大概便是焦糖味、清甜味、乙醇味为主导。

1.原材料的香气
面粉好像个“药引子”，当盐、生鸡蛋、白砂糖等副原材料添加面粉中，加温后，便会与“药引子”中成分达到70%的面粉产生糊化反映，造成绵软复合型的香气。尤其是面粉中的淀粉和蛋白质会出现非常大的转变，在未加温前的特有味道，会在加温后彻底消退。

2.酵母和病菌发醇时发生的副产品香味
副产品绝大多数是有机物和乙醇。有机物有大家了解的乳酸，冰醋酸、酪酸等。乙醇便是芳香性乙醇。可是乙醇在烤制后约仅剩0.5%上下。在无脂面包中，这类乙醇与有机物混和的细微的味道会更为突显，通过时间流逝，几小时后也会伴随着水蒸汽蒸发。而有脂面包中白砂糖的味儿及其油脂、生鸡蛋的浓郁味道一开始便会遮住了发酵成生物体的味儿，面包味道只能嗅到一些浓郁的生鸡蛋味、奶香味。

3.因加温所形成的化学变化成分（也是外皮关键形成的味儿来源）
几乎任何的味道来自于面包外皮，这也是不可置否的。由于外表层是烤箱中立即加热的一部分。外皮通过烤制便会发生化学变化，包含焦糖化和梅纳反应。

焦糖化反应
就是指糖在加温后变为深褐色的反映。不仅单纯性的色调造成更改，连着香味与味儿都是会有一定的更改。在面包烤制的情况下，外皮的糖份如同在加温一般逐渐溶化，大概在125℃~130℃，水份即将挥发时，便会变为浅黄色，就逐渐焦糖化了，而到了150℃~160℃，会变为粘稠的棕褐色，便是宣布焦糖化。如同焦糖布丁，就这样做成的。要操纵溫度不超过180℃，那样糖的焦化反映便会终止。此刻的味儿是最好是闻的，假如再再次加温，便会彻底丧失糖度，便会彻底变为黑炭。

梅纳反应
这一反映分成前期、后期、后期三环节，色调主要表现为没有颜色、淡黄色、深褐色。在面包烤制超低温时，早已逐渐运动，当加温至150℃，便会逐渐显著的反映，加温至190℃，便会逐渐焦糖化反应，此刻并不危害焦糖化反应。因此面包表面便会逐渐从没有颜色变为橙黄色，与此同时也会传出香气。基本原理上这种是由面包的碳水化合物、蛋白等碳水化合物化学物质与葡萄糖水、葡萄糖的羰基化合物加温而互相反映，最终转化成类黑精。香气的出现与色调的转变，也得感激这两个化学变化的存有。

在烤制的情况下，必须操纵好溫度，要不然一不小心，面包便会变为“黑炭”，香气也随着会越来越烧焦噢~