在面包制做中，都不欠缺很多的专业名词发生在配方中，若不好好了解，便没法依照秘方制做。像“后油法把面团揉到完全阶段”，翻过来、高筋面粉、酵母菌这些，要想搞好配方，就得先掌握他们。今日列举了8个最多见的专业名词，从根本上掌握面包。

一、高筋面粉

1.什么叫高筋面粉？
说白了高筋面粉，是指面粉中蛋白质含量在11.5%-14.5%中间的面粉。麦子中独有的蛋白质（麦谷蛋白和麦胶蛋白）与水混和后用劲拌和便会造成面筋，而面筋如同面包中的一张大网，把要想“肇事逃逸”的二氧化碳紧紧锁定在面团内。沒有面筋就无法制做面包，这也是要挑选高筋面粉的因素之一。

2.为何需要面筋？
全麦面粉、黑麦粉这种面粉中不带有可以造成面筋的蛋白，因此务必要和高筋面粉一起应用，这也是大伙儿见到说白了全麦面包面包的秘方中较多也仅有20%全麦面粉的缘故。

3.如何选择？
假如选购了散装的面粉，可以用手抓一把面粉来辨别是不是高筋面粉。认证方式是：着手一把面粉放到手里捏紧后松掉，面粉呈散掉状则为高筋面粉，相反呈小块则为低筋面粉。

二、后油法

1.什么叫后油法？
后油法便是在刚开始拌和面团的情况下，除开黄油之外的所有原材料先开展混和拌和，直到拥有延展性再放进黄油。后油法里的油通常就是指无盐黄油。黄油常温下为泥状，和植物油、食用油这种液体植物油脂特性不一样，液体油可以在拌和面团前期就一起放进。

2.为什么应用后油法？
倘若刚开始就添加黄油，它会让面粉没法消化吸收水份；因此要在面粉彻底吸附水份，产生了一些水面筋大网。面团拥有一定的延展性后再添加，加入的无盐黄油会更简单地顺着水面筋“大网”机构渗入面团中去，使面团拌和也更便捷。很多的无盐黄油会阻拦面筋的产生。因此在搅打黄油成分大的面团时，一定要选用后油法。

三、拓展环节

1.什么叫拓展环节？
面团表层光洁，基本上不沾手，可以拉出比较坚毅的塑料薄膜，薄膜上可见到一些纹路，用手指戳破塑料薄膜，烂洞处为锯齿形，而不是光洁的环形，这一情况的面团称作拓展环节。

2.为什么要到拓展环节？
到这一环节，面包早已可以做到膨松的环节了。必须留意，“拓展环节”时面团的面筋沒有“彻底拓展环节”（见下）时造成的多，可塑性也相对性差一些。这时的面团合适制做克重较小、对可塑性规定没那麼高的甜面包或是调养面包。

四、完全拓展环节

1.什么叫完全拓展环节？
完全拓展环节以后再次搅拌面团，要常常停住查验面团是不是做到拓展环节。完全拓展时期的面团光洁绵软白白嫩嫩，具备较好的延展性和可塑性，可以更好地拉下坚毅不容易破的塑料薄膜，拿手戳破塑料薄膜后，裂口圆润，这类情况便是大家都追求完美的出膜情况。

2.为何要抵达完全拓展环节？
做到完全拓展环节，那样的面团是每一个制做面包的人都追求完美的情况。那样的面团烤出去的制成品绵软细致，口味佳，保水溶性佳。吐司面包或是欧包经常须要把面团拌和到完全拓展环节。

五、弹性

1.什么叫面团弹性？
面团拌和前期，我们都是为了更好地搅搞出面团的弹性，面团弹性是指拿手去拉面团，面团不容易立刻破裂，反而是有一股回去拽的能量。

2.拥有Q弹能如何？
也是由于拥有这一弹性，面团在发酵时才可以摆脱自身的作用力和面团往下增加的工作压力去胀大，因此有些人问吐司面包不涨个或是堆积，也是有很有可能是由于早期拌和的弹性沒有合格。

六、延展性

1.延展性是啥？
面团添加无盐黄油后，便是为了更好地搅搞出它的可塑性。面团可以拉出塑料薄膜便是由于有优良的可塑性。

2.为何要维护“小窝居”？
在面团发醇时，面团中生成一个一个的“小窝居”，提供汽体去“居住”，持续胀大。而延展性则当做维护的人物角色，维护“小窝居”不被汽体肆无忌惮胀大开裂。

七、面团终温

1.什么是面团终温？
谈起面团溫度，大伙儿通常留意的是基本发醇的溫度、最后发醇的溫度、烤制的溫度，而忽略十分关键的面团拌和的溫度，也就是面团终温。面团终温一般在24℃-27℃中间是适合的。

2.为什么要高度重视它？
终温像个骄纵的小孩子，太高或太低都不好。拌和溫度一旦过高，面团里的酵母菌会提早发醇造成面团越来越十分湿粘，沒有延展性，难实际操作，即使搞出了塑料薄膜也做出不来好的面包，因此在追求完美出膜的并且一定要兼具面团的溫度。太低也会造成后边酵母菌没法完成再度胀大发酵。

八、翻过来

1.翻过来是啥？
许多食谱中在基本发醇的过程中会提到面团必须翻过来。翻面便是一个连贯性的姿势。很多人都觉得翻过来的意思是把面团翻一个面，实际上不然，恰当的翻过来姿势是取下基本发醇中的面团，光洁那一面朝下，稍轻轻地排气，从下往上把面团翻卷，转动90°，再从下往上翻卷，把面团拿手拢成圆形，光洁朝向上再放进发醇盆里再次醒面，或是选用可折叠的方法都可以。

2.翻过来是为了什么？
为了更好地排出来面团中的二氧化碳，给予面团刺激性，加强面筋，尤其是水分含量超出70%的面团提议大伙儿在基本发醇后半期翻过来一次来加强面筋。

期待各位认真把握这种专业名词，更强掌握面包配方应是如何制作。不必由于不明白，而停步于制做了哦~