在我们去买面包时，一直被包裝上“不含防腐剂人力添加剂”这几个字吸引住，翻到反面一看，原材料表却令人看得云里雾里，哪些益面剂、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...食品法规里有那么一条，添加剂可以合拼审报，在安全范畴还可以省去不写，可是，合理合法却不等于沒有伤害。今日咱们就来汇总，这些面包店里的“内幕”。

一、要称之为全麦面包面包实际上全麦面包必须占51％
很多人认为全麦面包面包里面100％是全麦面包面粉，实际上错了。全麦面包的“全”有所有和详细之意，依据行政院卫生部99年发布的《全麦面包商品声称及标识标准》，界定“全麦面包”就是指带有“胚乳、胎芽和麦麸”的详细麦麸成份，其所含全谷成分须占配总重51％，才可以称之为全麦面包面包。许多业者为了更好地追求面包口味，面包中只加上约20％的全麦面粉，却声称卖得是全麦面包面包，因此下一次见到标识“全麦面包”、“全谷”或“杂量、多谷、十谷、五谷、有机化学、活力、珍谷、谷珍、纯天然、养生保健”千万不要所有当回事。

二、真真正正的全麦面包面粉是以整颗麦子碾磨
一般面粉指的是麦子除去麦麸与胎芽后，以胚乳碾磨而成，也被称之为面粉，并不是真真正正是全麦面包面粉。全麦面粉包括麦麸、胎芽及胚乳，营养成分比面粉来的丰富多彩及详细，总体营养元素高于白面粉3倍以上。遗憾的是，全麦面包绝大部分没法从表面立即鉴别，通常大家认为全麦面包面包看上去就应是深褐色，但深褐色实际上可能是白面粉里添加糖桨、焦糖，再运用烘焙高溫的焦糖花功效生产制造出去，很多烘焙产品外型尽管看获得一点一点麸皮，所采用的面粉可能是“麦麸面粉”，也就是白面粉＋麸皮制做而成。

三、软面包糖油多、发热量高
面包吃的便是面糊的嚼劲和谷味，软面包则压根就没法真真正正吃出面包的好。一般软面包压一下立刻凹痕，吃来软趴趴，靠得是乳化剂和很多的油糖。做面包没法用沙拉油，由于液体油不太好塑形，但酥油就好像发蜡一样，如何塑形都能可以，放到室内温度下完久也不会溶化，对烘焙业者而言益处过多，才会被很多应用在软面包上。酥油便是反式脂肪的白油添加香辛料和色素做出去的商品，超好听点叫天然鲜奶油，很相近大伙儿平时普遍的乳玛琳。许多烘焙业者喜爱用它来替代纯天然的动物鲜奶油。且酥油沒有时节生产量的问题，要是多少就可以生成是多少，室内温度下不容易溶化，不必担心存储派送的溫度。你对它一点也不生疏，早饭的三明治抹的鲜奶油便是它，你吃的爆米花玉米、低价位炭火烤肉也是有它，乘飞机的餐裹皮统统有它。吃多了反式脂肪，不但人体会积存，还会继续导致心血管疾病。软面包还有一个罪行，便是甜面包中的内陷。有良知的商家会每日限定现煮，但绝大多数的店主全是买现有。原材料商为了更好地便捷储存内陷通常会放偏甜，再加上添加剂，装个一年半载也没什么问题。

四、有发酵老窖面机就无需添加剂
听见面包应用一堆益面剂，你能会认为这也是必需的，是为了更好地让口味好点、提升嚼劲、好储存…但假如面包店想要项目投资一台开价60万的发醇老窖面机，自身养纯天然种酵母菌，哪些保湿补水啦、减缓面团衰老、保存这种问题就可以得到解决。销售市场上现阶段尽管吹动一阵面包热，个人面包店也几乎街头巷尾都是有，但有着这一老窖面机的基本上微乎其微。

五、面包仅是面粉就差非常大
应用单一纯面粉，例如：日本塔杆法国粉、德国纯裸麦粉…等，不应用生产商调配而成的预拌粉，价钱也会区别非常大。法国面粉价钱高过日本面粉，日本面粉又高于美国面粉，价差达到三倍之多。许多面包店为了更好地降低成本选用预拌粉，因其成份比较繁杂，不容易把握恰当成份，经常危害口味、风味等。

六、采用液体蛋很广泛
你一定认为面包店用的是跟家中一样的生鸡蛋，其实许多全是应用液体蛋。什么叫液体蛋？便是蛋清一桶、鸡蛋黄一桶，在打蛋散装时就很有可能被环境污染，再加上成桶为了更好地便捷运送和储存，安定剂和添加剂都缺一不可。此外素餐的面包还用蛋精、蛋粉这类的结合物来替代生鸡蛋，令人吃来很不放心。

七、发酵不足、吃多人体非常容易有压力
发醇不彻底的面包吃起来偏硬且无弹性，口味偏干，吃多非常容易导致肚胀、胃酸反流的情况，但面包发酵时间太长，面包也会产生怪味，让结构不光滑没延展性，一按就扁。发酵不足，外型来看低塌，吃来无层级，并且不容易掉面包屑，因此我们要吃发酵完成的面包。

八、手工制作和设备做的面包确实不一样
超市商店和极少数连锁加盟店大多数是用设备做面包，手工制作面包会释放亲切感和触感，跟冰冷的设备所作出的面包当然不一样。手工制作的面包撕掉会发觉许多出气孔，口味也较为扎扎实实有延展性，面粉的谷味浓厚，相反设备做的面包则看上去昏暗，表层松散，口味无层级。

九、如何选择好的面包？
讲了那么多面包领域的秘密，也需要分享给大伙儿如何选择好面包。食物与制做方法是重要。用好的纯天然原材料，摸透好发酵时间，老师傅的触感和温控，最终再加上烘焙時间的把握。一入面包店，嗅到的如果是浅浅的纯天然谷味，而不是香味浓厚的奶味。美味的欧式古典面包麦香气当然有延展性，机构细腻，化口性佳、表皮脆香。软面包则软Q，条理清楚。硬面包则通道扎扎实实性，越嚼越香，从唇齿之间间渐渐地释放出面粉香味。

软面包：以菠萝蜜面包、小红豆面包为代表。表皮稍有光泽度且偏柠檬黄，与此同时面包外型要圆润、挟起时要有延展性为宜。若过多烘焙会导致外皮硬实或干燥。
硬面包：以法国长棍面包为代表，表皮有开裂为宜、颜色较浅咖色、需有松脆状，当挤压面包表层时，会出现嘎滋的响声，但往下压的部分会渐渐地修复延展性，割开面包，截面需看到出气孔明晰。
欧式古典面包：分低糖、有糖、酵种欧式古典面包等，低糖务必麦香气浓，表层纹路粗犷，表皮硬脆，內部湿闰，孔眼遍布大小不一（这也是纯手工制作烘焙的特点）。有糖则有核桃仁、曼越莓等口感，选择以表皮薄香，谷味素雅为上选。酵种的代表面包则是意大利新鲜水果面包，因长期制做因此具新鲜水果香味、不容易衰老的优势，购买要有纯天然饮品香味为宜。