上一期我们讲了烘焙中乳制品的牛奶，这一期我们来讲它的小伙伴奶油吧！

乳脂肪类—奶油。奶油是鲜奶油通过离心分离出去的商品，在烘焙中大家一般通称为“稀奶油”，也叫“鲜奶油”，奶油是最常见并且主要用途普遍的现有的奶制品调料。乳制奶油（差别于人工合成奶油）是用乳脂做成因此它高脂肪和高热量食物，非常值得一试

多脂奶油：带有36~40%的脂肪，常见于制做生奶油和甜品。

低脂掼奶油：多脂奶油的低脂肪版本号称之为低脂肪掼奶油，其脂肪成分为30~36%。这类奶油也是一切正常打发而成，但是它还加上了乳化剂和增稠剂。打发后多脂奶油和低脂肪掼奶油，其体积均增加一倍。

尚蒂伊奶油：它是加上了糖和香草消磨而成的奶油。

凝脂奶油：它是一种比一般的奶油要厚实的奶油。通过加温和制冷后，该奶油被去除了脂肪。用它配搭烤饼与自做的草莓果酱一起吃，味儿十分非常好。

淡奶油：带有18~30%的脂肪，不可以打发（一次分离出来的稀奶油）。它的主要用途是淋在甜品和现磨咖啡作装饰设计和调料。厚的稀奶油现在可以在市场上选购。一样，为了更好地更为深厚，淡奶油也加上了乳化和增稠剂添，那样就可以有别的主要用途。对比多脂奶油，其卡路里和脂肪要低得多。

全脂牛奶和淡奶油的混合物质：在美国，该奶油混合物质被称作Half-and-half。他们两的份量是一样的，其牛奶和奶油中的脂肪遍布匀称，因此混和后二者不会分离。它带有10~20%的乳脂，可以取代很多配方中的奶油。该混合物质商品被去除了卡路里和脂肪，可是沒有像多脂奶油和淡奶油那金丝绒的口味。

酪乳：以前被作为奶制品的沉渣。它是拌黄油时留有的物质。时迄今日，该残余物根据加上乳酸发酵而变成一种奶制品，大家称之为酪乳。在很多秘方中，可以用酪乳取代奶油。半杯酪乳带有1克脂肪，而一样多的淡奶油却有31克脂肪。

法式酸奶油：法式酸奶是一种处于新鮮奶油和酸奶油的一种商品。它是根据加上小量的酪乳并通过加温解决做成的混合物质。随后储存在一个温暖的地区直到它变稠。这是一个人工培养的奶油，因此稍有发醇的味儿。但是，它很合适用以烘焙，因为它遇热不容易分散化。

酸奶油：真真正正的酸奶油带有18~20%的脂肪。商业上，它经过引进细菌行成奶油，基本原理是将牛奶的糖分和乳糖转化成乳酸。乳酸使牛奶的口味更为尤其、更为明显。低脂肪奶油和淡酸奶油中的脂肪成分或是各占一半，又或者是比一般酸奶油少60%的脂肪。无脂酸奶油的替代品是用脱脂牛奶做成。

小提示：购买奶油的四大窍门
1.香味浓厚的奶油不一定最好是纯天然的高品质奶油，香味尽管圆润，可是味道当然，都没有油耗味，细细地品味不但味道柔嫩、余韵也较细腻，味道太香、太浓厚的奶油，反倒很有可能加上过多的奶粉和香料。

2.拒绝反式脂肪。反式脂肪便是通过氢化，将本来液体的食用油转化成易于应用的半固体的油脂。除开人工的氢化植物油脂外，也是有一些纯天然的反式脂肪，少量存有于食草动物的肉制品、成品油及其乳业中，纯天然的反式脂肪并沒有过多顾虑，可是若是标识天然性的奶油，通过人工解决就不适宜购买了。

3.挑选有验证的奶油好的奶油也是有认证的，像法国的AOC原产地验证，便是以产地命名为商品取名，用于确定特殊商品来源于特殊种植区，而且应用本地传统式的工作经验及技术性生产制造，以保证设备的品质，通过验证的奶油，应用起來自然更放心了。

4.密封性储存不变味儿由于奶制品非常容易吸收冰箱的味道，因而在冷冻存储时一定要加盖，以防消化吸收了别的食品的味道，应用时要用清理的器材拿取，若是取下量太多，一次没法用完时，要放到整洁的器皿中密闭式加盖储存。

奶油在烘焙中的作用

奶油在烘焙中最必须差别的是稀奶油和淡奶油，稀奶油可以是含糖量或是低糖的，而淡奶油一定是无糖的。奶油在烘焙中的应用领域普遍，除开打发后立即应用，在多种情况的的奶油应用范畴也各有不同。大家日常所闻的生日蛋糕上用于蛋糕裱花的奶油便是应用淡奶油放糖在通过打发后做成的。而慕斯、冰激凌这些甜点的制做也必须奶油来进行！