我们说打好基础很重要，上一期小编就给大家分析了烘焙重最主要的原材料解决，接下起来就来说一说处理工艺上的制做吧！

一、精准的称量
制做西式糕点，称量原材料一定要十分精准。尤其是称量固态品或粉末状原材料，假如应用水杯或量匙，难以量得精准。粉类原材料分量小于10克是，可以使用量匙称量。

二、靓丽的饼皮表层制做
饼皮表层若要靓丽金黄色，刷上蛋清粉就可以，色调若要更加深入，可在蛋清粉中添加数滴生抽，但加过多时，外皮会黑焦不好看。

三、乳化面糊的制做
这类面糊制做的蛋糕质地有点儿密实度、湿润，用劲把鲜奶油、白砂糖和生鸡蛋“乳化”，可将气体打进混合物质里，而这气体恰好是蛋糕取得成功的要素。

流程：
1．用一个碗打发奶油1~2分鐘，直到鲜奶油变松成乳脂状才行。添加白砂糖用劲拌和3~5分鐘，直到色调变浅、材质膨松且容积膨胀了二倍。
2．添加生鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋以前，都需要先搅拌均匀。混合物质先是会很疏松，随后才会变深厚，这时，便可再进入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到不锈钢筛网里，网筛要高过碗上，再筛一次面粉到调合成乳状的混合物质里。
4．用金属制的大汤勺加入与迭入的姿势轻拌面粉，不必应用搅合或打发的方式，不然原来打制好的汽泡会消退。
5．进行的面糊该是光滑、粘稠且呈乳脂状，与此同时沾附在汤勺上不容易滑掉。
小窍门：
1.拌和碗的尺寸要使拌和的姿势得心应手。
2.结团的混合物质存在较少的汽泡，弥补的方法便是再加一点面粉和一两个蛋再次拌和。

四、拌和面浆的制做
拌和好的面浆有着轻柔、细腻、绵软的材质。这时，要立刻烘烤，不然拌和好的面团会松驰掉。

流程：
1.在一个碗里打磨鸡蛋黄和糖，直到表层如缎带般光洁；而混合物质的色调会变浅、变厚且比此前膨胀二倍。假如从表层下拉起一条形往下垂，此一条形可持续性4~5秒之久。
2.把蛋清搅弄成软性发泡，再挖两一大匙到鸡蛋黄糊里拌和使结构绵软。用金属材料大汤勺把筛过的面粉轻轻地翻拌。
3.从面糊的边沿渐渐地滴落溶化的鲜奶油，轻轻地翻拌；当心不必把乳状的沉淀滴进来。
4.添加剩下的发泡蛋清轻轻地翻拌，但得留意不能拌和过多了。

四、戚风蛋糕烤后常见问题
戚风蛋糕烤好后，以竹签子插试，若竹签沒有沾黏，表明生日蛋糕已熟，就可以从烤箱中取下，并立即在桌子或地面上敲击几下，随后翻面在倒扣架子上，那样可以避免蛋糕受冷后坍塌，结构也会绵软。待彻底凉透后，以面包刀沿着生日蛋糕边缘插下刮一圈，再出底端将生日蛋糕撑起，最终以面包刀平刮底盘，将生日蛋糕彻底取下。

五、压面法面包面团的制做
这类面团不用应用快速的搅拌器，只需慢速度的和面机再搭配电动压面机就可以，它的含水量少拌和好的面糊应当外皮光洁，延展性好，必须马上整形，不然很易导致面糊衰老发酵。
流程：
1.先将偏干原材料放进拌和缸中，添加除油脂以外的湿性原材料先拌和至不光滑的面糊。
2.再添加油脂再次搅匀成较光洁的面糊就可以。
3.随后放进电动压面机中压至外皮就可以。
小窍门：
1.不必压的很久，不然水面筋易压断。
2.水份不必加得太多，不然难以搅面。
3.搅面进行后必须马上整形，不能在持续高温的条件下置放很久。

六、中种法面包面团的制做
这类面团必须应用快速的搅拌器，它的含水量比搅面的高，因此作出的面包也很绵软。
流程：
1．将中种一部分面粉和水慢速度翻拌后，再改成迅速拌和至水面筋逐渐拓展后即开展发酵。（温控在24-26℃中间，在空气湿度75%，溫度26-28℃自然环境中发酵60-120分鐘，温度低时需放到醒面房间内发酵）。
2．再将主面一部分去油以外的原材料，用中、迅速搅拌均匀成水面筋逐渐拓展后再添加种面打成拓展后添加植物油脂。
3．再以中等速度拌和至水面筋充足拓展后，最终用慢速度拌和1分鐘。
4．持续发酵20min上下后就可以整形。

七、直接法面包面糊的制做
这类面糊也必须应用快速的搅拌器，它的含水量比搅面的高，因此作出的吐司面包也较为绵软。
流程：
1.将面粉、面包改良剂、酵母菌、白砂糖、食用盐和婴儿奶粉一起放进碗中翻拌。
2.再添加生鸡蛋、冷水慢速度搅拌均匀，至无砂桨，随后迅速打成面筋拓展。
3.添加油脂先用慢速度拌和1分钟，再用迅速拌和至面筋充足拓展，随后用慢速度再拌和1分钟进行。
4.持续发酵15分钟后就可以整形。