烘焙的基本原材料实际上并不多。详细介绍过面粉、生鸡蛋、酵母菌、增粘剂、糖，却好像很少提到黄油。黄油可以说成较为非常的一样原材料了，尽管是小动物脂肪，但却拥有香草鲜奶油一样的气场，仅是一块简易的黄油闻着就很香了，更别说把它放进吐司面包蛋糕根据高溫烤制了。

一、黄油是啥？
黄油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其他15%是水，5%的牛奶固态。受寒凝结成不全透明的淡黄色牢固物件，遇热则溶化成透明色的液态。当脂肪和黄油的别的成份分离出来时，加温至200度时才会起烟，这般让黄油变成高级的美食原材料。但黄油并不可以过多加温，不然会发黑变苦味。

二、黄油归类专有名词剖析

1.有盐黄油vs无盐黄油
黄油中需不需要加上盐，拥有2种区别。
第一个是口味，同时也提示着你，黄油拥有盐味，那下面的实际操作中，你很有可能要少放些盐了。第二个是存储，这一大道理同腌咸菜和腌猪肉，是自古以来就会有的存储方式。尽管加上盐能增加黄油的使用寿命，但无盐的黄油更新鮮、更甜，烘焙实际效果更强。

2.人工合成黄油
同鲜奶油一样，黄油也是有人工合成的。人造黄油别名麦淇淋，也算得上起酥油。由各种各样加氢动物脂肪和蔬菜水果、调味品、乳化剂、黑素等成份调配而成。针对脂肪、水和别的固质的占比，与纯天然黄油同样，因此并不是说应用人工合成黄油，就可以不害怕长胖了。人工合成黄油针对油脂的成份沒有强制性管束，因此有一些人工合成黄油中会加上食用油生成，这也减少了黄油的成本费。有的人工合成黄油乃至几乎不水分含量，因此特别适合作为饭桌食材上的擦抹。与纯天然黄油对比，人工合成黄油尽管沒有其特有的香气和正宗的植物油脂，但它更平稳，不容易说热就化，说冷就硬；而且可以批量生产，成本费便宜，特别适合商业行为。

3.澄清黄油
澄清黄油是最高级别的美食油，要到很高的溫度才会起烟。它的制做基本原理是超低温溶化黄油，烧毁黄油中的水份，除掉飘浮在表层的黄油固态，剩余的便是整洁没有杂质的“澄清”黄油。它多作为高溫烹烧食材，例如煎鱼煎肉，煮土豆和虾，无需做烘焙之中。

4.褐色黄油
尽管在澄清黄油中，黄油之中的固态成分是假惺惺的拦路虎，但并不意味着它一无是处。当通过加温解决时，黄油中的固态便会变褐近焦，释放出干果一样的香味，是淀粉类最好的伴侣。在炒菜时，应用深褐色黄油，可以让褐色的固态化学物质沾在食材上，更添口味，尤其是接着从上向下浇油的情况下。

三、黄油的功效
前边说到黄油有80%成分的脂肪时，许多小伙伴们都惊了，但实际上如果你适当服用确实无需怕黄油长胖。不论是玩烘焙或是做菜做饭，油脂全是不可缺少的能授予食材深层味儿和汁液的精粹原材料。黄油的功效有很多：绵软、浓厚、提味、开酥、增加保存期，在烘焙之中，要主要说说黄油的下面二点功效。

1.起酥
一切脂肪在烘焙里都能减少面筋的长度，乳化商品。这就是“起酥”。但相比别的油脂，黄油的起酥工作能力更强，尤其是在做酥皮点心时。面包往往有韧性，要多亏了面粉中的“筋”。绝大多数面包不是含植物油脂的，因此他们表皮硬脆，里面柔韧性，例如法棍面包、农村吐司面包。而酥皮点心和派皮那样的物品，他们的特性便是“酥得掉渣”，因而并不一定强悍的筋，因此用黄油十分适合。暗戳戳地说一句：点心皮越酥证实用食油越多......

2.发醇膨松
当酥皮点心越来越松脆、入口就化后，一样的，它的轻柔膨发感，也是黄油的贡献。例如可颂面包、芬兰起酥和芝士蛋糕，包括油脂的面糊通过多次揉叠，高溫烤制，最后成形的擀面皮重重叠叠，清楚可见。这也是被揉进面包里的气体包囊着融解的黄油，在烘焙时变为细微的颗粒蔓延。

最终要提一下，黄油非常容易消化吸收其他物件的味儿，因此一定要密封性好放进冷藏，要不然串了味的黄油也有何风采可在？