今日，我们要探讨的是全部烘焙行业中最令人费解的话题讨论之一：发酵粉和小苏打有什么不同？它们是一样的吗？我能在没有做一切别的情形下将更换另一个吗？假如您要从今日的课程内容中到一点物品，那便是：发酵粉和小苏打肯定不一样。发酵粉和小苏打全是发酵材料，可是他们在化学上是不一样的。

什么叫小苏打？别名苏打或碳酸氢纳。

我们先从小苏打开始，因为它最令人费解。你是否还记得大家在学校做过的科学试验吗？将小苏打和醋混和，随后观查汽泡的喷涌？通常，我们都是根据某类实体模型的火山爆发来完成的。将小苏打与醋混和时，会产生化学变化（出现汽泡！）该反映的物质是二氧化碳。一样的准确反映也会在人们的饼干，蛋糕，面包等中产生。当配方规定应用小苏打时，通常会规定应用某类种类的酸。像酪乳，老红糖，牛奶，柠檬水，醋，牙垢奶油，甘蔗糖蜜，苹果果酱，天然可可粉或纯蜂蜜。

配方中此酸必须与小苏打产生反映，这会造成二氧化碳，并使您的烘焙食品升高。小苏打浓厚。事实上，它比发酵粉强约3-4倍。配方中大量的小苏打并不一定代表着更高的提拉力。您想应用“充足”来与配方方中的酸反映。小苏打太多，酸不够，则表明食谱中会剩余小苏打。你不希望发生这样的事情，它在您的烘焙食品类中造成不太好的味儿。

经验规律：在食谱中，通常每1杯面粉应用约1/4茶匙小苏打。小苏打遇热后可发酵的食品类。可是，除非是用酸中合，不然制成品烤制后的产品很有可能会含有金属材料味道，如同我上边提及的那般。

什么叫发酵粉？发酵粉中带有小苏打。

它是小苏打，鲜奶油或是玉米淀粉的混合物质。现如今，卖出的大部分发酵粉全是双层功效的。这代表着当发酵粉打湿时，最先会发酵，如同在秘方中混和了干湿成份一样。这就是为何不可以准备一些面浆便于之后烤制的缘故，因为发酵粉已被激活！因为发酵粉早已包括一种酸以中合在其中的小苏打，因而在秘方中不用加的酸碱性成份时通常应用它。可是，并不是一直这般。您依然可以在需要酸碱性成份的食谱中应用发酵粉做为膨松剂。

经验规律：通常在食谱中每1杯面粉应用1茶匙发酵粉。

为何有一些食谱规定二者兼而有之？
有一些菜谱必须发酵粉和小苏打。这种秘方包括某类酸（酸奶，红糖等），可是由酸和小苏打造成的二氧化碳不能使配方中的面浆量少。这就是为何也要应用发酵粉增加需要的提升力的缘故。通常，二者的根本原因是由于有时候您要的酵素比配方中可以用的酸多。一切都和均衡相关。同时应用发酵粉和小苏打的另一个缘故是由于他们与此同时影响褐变和口味。

怎样取代？
假如您有配方规定应用小苏打，则可以替代小苏打粉。可是，您必须高达4倍的发酵粉才可以得到同样量的发酵粉。并且，依据食谱的不一样，您很有可能最后获得的烘焙商品很有可能因为有这么多的发酵粉变得有点儿苦。因此，要坚持食谱！

别忘记它们会到期！
每三个月拆换一次发酵粉和小苏打粉，以保证他们在食谱中自始至终是新鮮的。我一直将他们放到器皿底端。有时候你需要在应用前检测发酵粉和苏打水的作用。

如何测试发酵粉
要检测发酵粉，请将3大汤匙的开水倒进一个小盘子中。添加1/2茶匙发酵粉。轻轻地拌和一下。假如粉末状是新鮮的，则混合物质应适当出泡。要是没有反映，则将发酵粉丢掉并选购新包裝。

如何测试小苏打
为了更好地检测小苏打，倒进3汤匙白蒸馏醋成一个小盘子里。添加1/2茶匙小苏打。轻轻地拌和一下。该混合物质应迅速汽泡假如小苏打是新鮮的。要是没有反映，则将小苏打丢掉并选购新包裝。