一、胶质类

吉利丁
吉利丁又被称为果胶或花胶。它是以小动物的骨骼(多见牛骨头或鱼骨头)提炼出出去的胶原纤维，主要成分为蛋白。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经褪色除腥特制的吉利丁片色调较全透明，价钱较高。吉利丁片须储放于干躁处，不然返潮会粘接。应用时要先泡浸在凉水中，泡软后沥干再溶解开水中。粉末状的吉利丁又叫吉利丁粉，作用和吉利丁片彻底一样。但通常较多见于西餐烹制中。西式面点中或是较广泛应用吉利丁片。

温馨提示：很多人说应用吉利丁后觉得有腥味儿，很可能是由于你选购的吉利丁品质不太好，好的吉利丁做出的西式糕点是沒有气味的。

二、油脂

1.黄油
动物类鲜奶油，由新鲜奶油提炼出而成。

2.植物黄油
又被称为人工合成黄油，为食用油经氢化加黄油香气，固状。

3.牛油
起酥玛琪琳，专业用于做千层酥皮。