依据面团搅拌流程中的物理性质转变，可将面团拌和分成下列几个环节：

一、原材料混和环节
又被称为原始环节、拾起环节。在这个阶段，配方中的干性原材料与湿性原料混和，产生不光滑且潮湿的面块。这时的面糊无弹性、无延展性，表层不齐整，非常容易撒落。通常在这里一环节规定搅拌器以低速档旋转，使原料慢慢从分散到混和起来。一般情形下，在这里一环节要精确分辨出面糊的硬软，即面粉吸水量，并为此为根据调整面糊加水量。

二、面筋产生环节
又被称为卷起环节。此阶段配方中的水份早已所有被面粉等干性原材料匀称消化吸收，一部分蛋白产生面筋，使面团变成一个总体。拌和缸的缸壁和缸底已不会再粘附着面糊而越来越整洁。拿手触碰面糊时仍会沾手，表层潮湿，拿手拉面糊时无优良的延展性，非常容易破裂，面糊偏硬且欠缺弹性。

三、面筋扩展环节
这时面团特性慢慢有一定的更改，伴随着拌和钩的交替推拉，面团并不像之前那麼硬实，有少量松散，面糊表层趋向干躁，且比较光洁和有光泽度。拿手触碰面糊已具备弹性并较绵软，粘性减少，但拿手获取面糊时仍易破裂。面筋充分拓展环节又被称为拌和完成环节、面团完成环节。这时面糊内的面筋已充足拓展，具备较好的延展性，面糊表层干躁而有光泽度、绵软且不沾手，拿手获取面糊时有优良的延展性和延伸性，面糊绵软。面筋充分拓展环节是大部分醒面食品面团拌和完毕的适度环节，对面团而言，这时的变动是十分迅速的。这时仅数十秒的時间就可以使面糊从延展性坚韧、粘性和延展性较小的情况快速转到延展性变弱，稍有粘性、延展性暴增的情况。准确地把握这一转变是制做优质醒面食品的重要，分辨面糊是不是拌和到了适度水平，除开用感观凭经验来明确外，现阶段都还没更强的方式。一般来说，拌和到适度水平的面糊可以用两手将其拉展成一张像玻璃贴纸样的塑料薄膜，全部塑料薄膜遍布很均值，光洁不粗糙，无不齐整的印痕，拿手触碰面糊表层觉得有粘性。

四、拌和过多环节
又被称为没落环节。此阶段面团显著地越来越绵软及延展性不够，粘性和延展性过大。过多的机械设备功效使面筋超出了拌和耐度，面筋逐渐破裂，面筋胶团中消化吸收的水份外溢。拌和到这一水平的面糊，将严重影响制成品的品质。

五、破坏环节
通过没落环节，若再次拌和，便会使面团构造毁坏。面团呈暗淡并无光泽，慢慢变成透明色并含有流通性的半固态，表层湿湿的，十分沾手，彻底缺失延展性。因为面筋遭受明显毁坏，面筋破裂，面团中已洗出不来面筋。拌和到这一水平的面糊，已不可以用以商品制做。

六、汇总
理应表明，面团历经的每个环节中间并无十分显著的界线，依据不一样种类要各自把握适合的水平，这须要有充足的工作经验，才可以保证运用轻松。