大家学习烘焙的情况下，会碰到“打发”的关键字，有蛋清打发、全蛋打发、黄油打发、鲜奶油打发，针对初学烘焙者而言，他们中间是否有方法可依呢？

1.蛋清打发

打发蛋清便是为了更好地在蛋糕面浆中发泡使面浆膨松，遇热后协助蛋糕胀大，其机理是根据迅速搅拌使气体充进蛋清，进而使其容积胀大像发起來一样。最先要留意的自然是挑选新鲜的生鸡蛋，次之是把握打发的最好溫度（23℃上下），再度是打蛋清的专用工具务必要干净，做到无水无油，鸡蛋黄与蛋清彻底分离出来。然后是打发蛋清的速率，从低速档渐渐地升高，最终便是适度地添加适量的白糖、白米醋、柠檬水，让汽泡平稳。

2.全蛋打发

将整个生鸡蛋，打进打蛋盆里，将打蛋盆置放于50度以内的水槽中，隔水打发。先用电动打蛋器中等速度搅拌2分鐘，促使白砂糖和生鸡蛋充足地混和匀称。而后改成快速档，将蛋黄液打成奶白色，这时提到打蛋机蛋糊会迟缓地滴下来。再改成中等速度档再次搅拌，将蛋液内的大汽泡粉碎，促使汽泡联合分布在蛋液中。最终取得成功打发的蛋液细致雪白，拿出打蛋机会发觉蛋液迟缓落下来，而且会在盆内的蛋液上维持一段时间不消退，即是取得成功！

3.黄油打发

黄油是以牛乳中提炼出去的油脂，有着纯天然的浓厚乳香，可以立即吃，还可以做甜点。其机理是固态油脂在搅拌历程中可以裹入气体，在不断搅拌中黄油越来越膨松，內部充满了成千上万的细微出气孔，能具有膨松剂的功效，促使烘烤饼干时更松脆、蛋糕容积增加、结构更细致。一般黄油是以冷冻的方式长期性存储，因此，变软黄油很重要。选用室内温度变软，当软化到用手指可以在表层轻轻松松地压出来印痕，便是最好情况。添加糖和盐，就可以用打蛋机低速档搅拌，直到糖和黄油彻底混和。

4.鲜奶油打发

鲜奶油打发分成两大类：植物奶油、动物奶油

植物奶油打发方法：
从冰箱冷冻室里取出的鲜奶油提早一天放到冰箱冷藏里解除冻结，解冻至鲜奶油有一大半退冰后立即倒进桶中(如果是夏季打鲜奶油要带一半的冰去打，并且桶也要放电冰箱里冷冻那样才可以搞出好品质的鲜奶油来或者用冰水泡桶，让桶减温)。将鲜奶油先中等速度后迅速打发，打进鲜奶油有显著的小浪花状下来时开始用低速乳化一下(時间不必长不然会回稀的)，留意搅拌鲜奶油的混合球尽量选钢丝间隔密的，那样打出來的鲜奶油品质因为打气匀称进供气量少才会出现细致的结构，假如做好的植物奶油在运用一段时间后发生蒸软情况，这时如果再放进设备上打发一下就可以(夏季就需要添加新的带冰的奶油再打)。

动物奶油打发方法：
把淡奶油混匀后倒进桶里，如果是夏天打淡奶油那麼这一桶就一定要冷冻一下，方能搞出好品质的淡奶油。用中速搅拌奶油，若鲜奶油从液态变成粘状时，人就不要离开桶边了。当鲜奶油打进有显著的小浪花状纹路时且鲜奶油与桶边的间距越来越大时就表明鲜奶油已打发及时了。

此外动物奶油蛋糕易形变，动物奶油水分含量多、油脂少，易化，制做蛋糕裱花蛋糕后样子不容易维持。室内温度下储放稍长就变松形变，动物奶油蛋糕通常需放电冰箱储存。而植物奶油植物油脂多，不容易化，易成形。因此室内温度下置放大半天样子保持不变，入嘴后不容易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。