奶粉添加到面团，更改面包物理性质及商品的质量，但奶粉添加面团后产生比较复杂的构造，因此并未能用有机化学思想观点来表述其转变！

一、吸水量及面筋的抗压强度
适度热处理工艺的奶粉，可以提高面筋，提升面包的体积，面筋弱的面粉比面筋强的面粉受奶粉的影响为大，乳清蛋白质的作用，恰好反过来，影响面筋抗压强度及吸水量，适度热处理工艺的奶粉吸水流量约为其净重的100~~125%，而面包用面粉的吸水量只需其净重的58~~64%,吸水量的是多少，可以用Farinograph测知，自然奶粉比面粉较贵，但吸水量提升，生产量提升，控制成本！

二、拌和弹性
新型的搅拌器都选用高速搅拌机，改进面包的颗粒物、结构和体积，奶粉提升面团的吸湿，提升生产量，但需要相互配合充足的拌和，奶粉提升面筋的弹性，不会因为拌和时间长，而搅拌过多！

三、发酵
面团发酵时，面团的酸值提升，发酵時间越长，酸值提升越大。但奶粉是种蛋白可以缓存酸值的提升，沒有奶粉的面团拌和完后pH为5.8，经45分鐘发酵，降为均值pH5.1，而带有奶粉的面团拌和完后pH为5.94经45分鐘发酵pH降至5.72，因而前面一种pH相距0.7，而后者pH相差0.2。淀粉分解酵素活力的最适度PH为4.7，因而淀粉分解酵素在沒有奶粉的面团发酵比有奶粉的面团快，面团发酵快，pH减少也大。添加糖量少或是沒有糖的面团，如加了奶粉，有减少淀粉分解酵素的特点，因而降低了面团汽体的造成，这般状况如添加了有活力的麦芽产品如麦芽粉、麦芽糖浆，针对面包制做有协助！添加面团内已带有一定量的糖奶粉的加上，加快汽体的造成，由于奶粉刺激性酵母菌内乙醇酵素的活力，提升运用糖的速率，提升汽体的造成！奶粉可以增加面团的发酵弹性，不容易因为发酵時间的提高而变成老面团，危害面包质量，因而面团发酵弹性的提高有利于质量的管控！

四、表面色调
牛乳内的关键糖类与碳水化合物为乳清蛋白，具氧化性，与此同时乳清蛋白不被酵母菌发酵，与发酵进行维持原先的糖量！面食品类于烤制时产生色调关键有三种缘故：一为糊化功效、焦化功效、及褐化作用。面包外皮上色以褐化功效更为关键，由于面包经发酵后，所剩下的糖很少，因而焦化功效产生的诱因较小，褐化功效主要是由还原性糖与蛋白于烤制时融合产生的金黄色色调，奶粉量提升、乳清蛋白量提升，加重面包的外皮色调！

五、颗粒物及结构
脱脂奶粉可以改进面包的颗粒物及结构，使面包颗粒物细微、匀称，并颇具光泽度！

六、面包体积
奶粉可提高面筋，提升面包体积，试验室的蛋糕烘焙试验，应用优良质量的奶粉可提升5~~10%的面包体积！但商品化的生产制造所提升的面包体积较小！

七、保存性
面包衰老的因素除开水份降低而导致硬底化外，面包内淀粉的衰退功效也是其较大缘故！带有奶粉的面包，有很强的补水性，缓解水份的降低，因而维持绵软的时间长！

八、营养成分
奶粉除开前边提到可改进物理性质外，另一关键特性为提升面点的营养成分，一般的面包（没有奶粉）含过多的糖类与碳水化合物，且在蛋白、矿物及维他命层面看起来太低，面粉蛋白质为一种不完全蛋白质，因缺乏了身体不可缺少的离氨酸、色氨酸、甲硫氨基酸，面包配方内添加6%的奶粉，提升面包内离氨酸成分为46%，色氨酸1%，甲硫氨基酸23%，钙元素提升66%，维生素b2提升13%，使面食品类更富营养成分，更合适食用！

九、口味及质量
造成业内高度重视应用奶制品的最关键因素即乳制品有独特口味，因而大大的改进商品的味儿，提升胃口！奶粉常用以生蛋糕、糕点、饼干等：1.提升生日蛋糕水份的维持，质量的储存较长。2.改进表面形状，外皮色调，降低油腻感。3.改进口味。4.改进营养成分。