在诸多面包中，最让人绚丽便是欧包，由于面包人的匠心独运加工工艺，为它增加了意想不到的装点——割纹。因而，想搞好一个很好的欧包，揉面、发酵、排气、松散、整形、割包、烘焙溫度和時间，缺一不可，也恰好是这种工艺流程，将麦子与食物极致的组成，造就出了美味可口的欧包。我们在最初制做欧包的情况下，总是会有一些疑惑。为何自己做的面包并不像面包店里的那般漂亮？这些裂痕确实必须吗？有什么漂亮的裂痕呢？

欧包那么美，当然是因为靠割纹啦！！！

法式风格面包的制做均值必须5~6个钟头，为了更好地操纵面包经烤制后表层裂开的模样，也为了更好地给面包制做出与众不同的外型。在烤制以前，面包师们会在面团表层上划上些花纹，也就是割包。除开为了更好地让造型设计更为美观大方之外，恰当的割包大量是因为让面糊的內部压力获得释放出来。在烤制前期外皮沒有立刻烘干处理，此刻割纹便会快速崩裂，变成极致的花纹。

由于法式风格面包一般仅用小麦面粉、水、酵母菌、盐等这种原材料组成，并且由于容积非常大的缘故，它的发醇只有发至7分，纯天然酵种的也是只发至6分。沒有彻底发醇的面糊，假如放进烤箱内，那麼高溫便会使它极速胀大，內部的结构胀大出来的情况下，沒有正确引导胀大力的出入口，那麼这一面包的表层便会粉碎，面包的口味也会下降。

一、影响割纹的主要要素

割包并不是说，仅仅在表层划上几刀就好了。由于割包割的方位、长度、深层都是会危害最终制成品，因此把握一些割包方法十分关键。

1.割包的深浅：要依据烤箱的溫度和发酵的水平来算。假如烤箱会让面包在烤箱内胀大得迅速，溫度也猛，那麼就必须割深一点，那样外皮的割痕便会在被烧熟前彻底胀大开。

2.割包的幅度：割包时一定不可迟疑，不能用刀片在面团上往返牵扯，着手一定要快狠准。假如磨磨蹭蹭的，便会让割口浓淡不一，有时还会继续让面团炸起来。

3.割包的专用工具：割圆形面包要应用有倾斜度的刀头，割法棍的过程中也需要用弯的，割入皮下组织，烤后才会绽开出經典的法棍面包纹路。

二、漂亮的割纹强烈推荐

新手入门
1.斜割纹啊：斜割纹算得上较为简单的花式之一，只需用刀头轻轻地在面糊斜划两下就可以，彻底没难度系数！
2.核心裂痕花型：用刀头在中间做出.一道深深地的创口。
3.十字割纹：用刀头横纵各切一刀。
4.井字型纹路：如名字，用刀头做出.“井”字创口。

进阶级
四联刀花型（多用以法棍面包割纹）、落叶花型、s型割口图案、对称图案等

三、割包常见问题
1.割包一定要在二发后，是发酵进行的面糊。假如表层是潮湿的，一定要先吹干。若割包的情况下忽然走气了，许多是由于最终发酵时间太长。在烤以前略微轻按一下，有弹性便是发酵得恰好，一轻按就往内缩，便是发酵过分了。
2.割包一定要快速且果断，由于很慢得话切刀非常容易粘在面团上边。
3.割包注重皮破不碎肉，创口的理想化深层大约是0.6~1.3cm。
4.假如要想张口大点的面包，你也就必须让面团离充足发酵还需要有少量间距，即用力轻按后，沒有马上弹起来，反而是渐渐地收缩，这个时候创口深层为1.3cm为宜。
5.若要操纵创口深层，可以事前在刀头中作标识，那样就不可能有很大错漏了。