有些人和小编聊天时说到烘焙时只有依照配方来做，并不了解糖在烘焙中的功效！小编认为糖在烘焙中是很重要的，那么这一篇文章我们就来了解基本原材料“糖”在烘焙中的功效及对产品的影响危害！

一、糖的首要作用
1.糖是一种带有动能的清甜味原材料

2.提供酵母发酵的关键动能来源于

3.改进商品的理想色调或毁坏一些商品的色调（如天使蛋糕）

4.提高别的原料的香味

5.更改面团的化学性质

6.提高环境湿度的保存

二、糖影响面团的特性

1.吸水流量
糖在一切正常面包制做时的采用占比，对面团吸水流量危害并不大，糖量提升，拌和時间要增加，尤其是含糖量在20%~25%的高糖面团，务必降低水的使用量，除非是提升拌和時间，使面筋获得充足的拓展，假如面团的拌和不够，则商品体积缩小，面包內部干躁且不光滑！

2.面团拓展的時间
糖危害面团拌和時间，但在一切正常占比中（15%~20%）危害并不算太大，只必须略微提升一点拌和時间就可以，在高糖秘方中，面团彻底拓展则必须提升大概一半的時间，因而高糖的面团务必用高速搅拌机更为合适！在面团内的融解需要水，面筋拌和拓展也需要水，糖、面筋与此同时争得水份，糖越多，面筋所消化吸收的水量越少，因而阻拦面筋的拓展，必须延长拌和時间来填补！糖的形状无论是颗粒物砂糖或是液体糖，与拌和時间不相干！

三、糖对烘焙商品的影响

1.外皮颜色
面包的表面色调由不用糖配方的浅黄色硬式面包到颇具吸引人的红棕色的吐司面包，好的面包色调可以体现出这个面包的成份，面糊通过适度发酵，适当的烤制，优良的面包质量，包含优良的面包口味，面包烤制性及优良的存储性！面包外皮色调体现出在面包秘方内应用哪种糖，葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖都是有也许存有面包内，在一样溫度烤制，这几类糖开展焦化功效及深褐色反映，产生的色调不尽相同！果糖对热更为比较敏感，比葡萄糖易上色，因而果糖最简单让商品上色！一般糖又比蔗糖易上色，但蔗糖在面团拌和后早已彻底转换变为葡萄糖和果糖！在同量的可发酵固体物质的蔗糖比结晶体葡萄糖易造成理想化红棕色！

2.面包口味
配方内不用糖还可以做面包，例如意大利面包、法国面包、英式面包等！这种面包的可进行发酵糖类与碳水化合物，由面粉里的淀粉水果酵素溶解面粉里的淀粉而成，面包内不用糖，面包外皮为浅黄色，比现代美式的吐司面包的储存性及烤制能力差！面包口味产生是由原材料的类型及原材料的使用量、面粉发酵、做法所确定的！在全部原材料里，除开盐有调料作用外，以糖对口味的危害较大！面包制做时，约2%的糖足可提供发酵造成的氧气做为面包彭大的功效，但一般的面包糖使用量都超出了2%，约2%~7%中间，使超出剩下的糖造成理想化口味！蔗糖比葡萄糖、麦芽糖、乳糖甜，因此更能造成口味！

3.柔韧度
糖自身对面包来讲并不是一种软性原材料，但糖多的面包于烤制时上色快，减少烤制時间，因而可以储存大量的水份在面包内，使面包绵软！糖少的面包，烤制时间长，储存水份少，面包干结！糖针对面包的耐老化功效危害并不大，换句话说，糖没法避免面包发硬，试验糖量在4%~12%对面包的发硬是否有协助，蔗糖、结晶体葡萄糖都一样，无论应用中种法或是直接法也没有很大危害，我们知道复原糖有吸水性，尤其是果糖！糖的吸湿性高低，因糖的类型而不一样，与此同时与曝露气体的空气湿度相关！低糖量及结晶体葡萄糖的面包，果糖剩下糖量少，因而面包易干结，高糖面包(20%~25%)如甜面包及丹麦甜面包，发酵极致，剩下多的果糖，有抑止面包变干结的实际效果！