一、为什么蛋糕出炉后收缩过多？
1.蛋糕烘焙時间很久，造成水份损耗过多，蛋糕在烧烤箱内收拢，蛋糕烘焙溫度太低，蛋糕出炉后也会收拢。
2.蛋糕烤不太熟，或者蛋糕烘焙溫度太高，出炉后也会收拢。
3.蛋清拌和很久，丧失蛋清应该有的延展性和弹性，造成蛋糕收拢，添加小麦面粉拌和時间太长使小麦面粉出筋也会造成蛋糕收拢。

二、为什么蛋糕內部有很大出气孔？
1.蛋清拌和太久造成面粉拌和混和面糊太干燥，使蛋糕內部产生出气孔和沒有拌和开的面粉。
2.蛋清或面糊溫度过高，非常容易使蛋糕內部机构发生大出气孔。
3.偏干原材料糖，面粉沒有搅拌均匀，在面糊中留出未融解的糖或面粉颗粒物，会致使发生裂缝。

三、蛋糕从蛋糕模具取下后表层许多蜂巢状或尺寸出气孔
1.烤盘里水沒有擦干净，将蛋糕面糊倒进，在蛋糕烤制时造成水蒸汽使蛋糕底端发生出气孔
2.蛋糕制冷后底端发生大出气孔，蛋糕模糊不清倒进模具时不小心入气体。
3.蛋糕底端中空非常大，蛋糕主原材料不够，蛋清用的太多了，面粉使用量不足。应当考虑到换配方，将面粉使用量增加，有时蛋清不新鮮也会产生这种情况，明确后换新鮮蛋清。
4.烤成的蛋糕发觉许多小气孔很湿的沾手，蛋白打发太嫩了，此外面粉添加拌和太久也会发生这种情况。