面包与蛋糕制做，看上去是粗放型的步骤，实际上都反映在细腻上。每一个面包师并并不是与生俱来都是会做面包，反而是日积月累的经验积累。面包制做的优劣，发酵是在其中至关重要的一环，许多有工作经验的面包师在面团发酵上也乱过阵脚。除开经验，对面包发酵危害较大的是温度和相对湿度的操纵。假如拌和后面团的温度太低，酵母菌繁育比较慢，二氧化碳气体供货不够，导致面团发酵不足，做出的面包体型小，就会欠缺该有的香气。反过来，面团温度太高，则发酵速率提升，气体造成较快，面团非常容易发酵过分。不仅烤出去的商品样子参差不齐，并且味儿歪斜，怪味过重。

做蛋糕也是一样，面糊类蛋糕中，面糊温度对烤好后蛋糕的质量及內部结构也是有直接的危害。面糊温度太高，做出的蛋糕內部结构干躁，颗粒物粗，材质过分绵软。假如拌和后面糊的温度太低，则烤好后商品內部结构过度密切，并且材质硬实，体型小。

依据试验結果，一般面包类的商品，拌和完了的面团温度应是25~28℃，面糊类蛋糕拌和后的面糊温度应是22℃更为理想化。

为了更好地使面团或面浆做到这一理想化的温度，大家务必要对配方中各有效成分：原材料的温度、房间内温度及设备磨擦提高温度进行适度的操纵。但房间内温度受气温热冷的影响，而一般原材料的温度因受房间内温度的影响已固定不动，仅有水的温度可进行调节。操纵将水加温以上升温度，想减少温度，则可添加冰，因而我们可以在拌和面团或面浆时，添加适量的温开水或凉水，来操纵配方中适用的温度，使拌和后面团或面团的温度，做到大家预估所确定的理想化温度。要想做到以上目地，在未拌和前需依据那时候房间内温度，各种各样应用原材料具体温度及其面团拌和时易设备磨擦所提高的温度，来决策所必须的温度及运用冰量。

设备磨擦提高温度的优化算法
在未决策所需温度及运用冰量以前，最先务必掌握面团或面浆在搅拌器内拌和时，因设备磨擦所提升的磨擦热。因而我们要将拌和后面糊或面团的温度，减掉房间内温度及各类原材料的具体温度，即是在一定拌和時间内设备所提升的磨擦温度。
例如：拌和后面团温度为29℃,那时候的房间内温度为26℃，面粉温度25℃，水的温度24℃，算设备磨擦提高温度。

拌和后面团温度(29℃)一室内温度(26℃)=3℃

拌和后面团温度(29℃)—小麦面粉温度(25℃)=4℃

拌和后面团温度(29℃)—水的温度(24℃)=5℃

12℃。

设备磨擦提高温度的求优化算法，因每一种商品的做法、拌和時间、配方中应用原材料而优化算法不一样，因此直接法、中种法及蛋糕得求算方式，也各不相同。

适用直接法面团&中种面团中种面团设备磨擦提高温度的优化算法
公式计算：(拌和后面团温度×3)一(房间内温度+小麦面粉温度+水温度)
例：中种法拌和后面团的温度为29℃，那时候房间内温度为28℃，小麦面粉温度25℃，水温度26℃，求磨擦提高温度。
拌和后面团温度29×3=87℃
房间内温度…28℃
面粉温度…25℃
水温度…26℃
87℃-（28℃+25℃+26℃）=8℃

面团面浆适用温度的优化算法
设备磨擦提高温度计算后，最先大家需依据气温的热冷（房间内温度的多少），及面团所需发酵的时间段来决策必须的面团温度，理想化温度决策后，再算出设备磨擦提高温度的多少，以适度的温度来操纵面团发酵后的温度。
其适用温度的优化算法如下所示：
公式计算：(拌和后面团温度×3)一(房间内温度+小麦面粉温度+磨擦提高温度)
例：【假定】中种面团的理想化温度为25℃，房间内温度为24℃、小麦面粉为23℃、设备磨擦提高温度为8℃，求适用温度。
中种面团理想化温度25×3…75℃
房间内温度…24℃
面粉温度…23℃
水温度…8℃
75℃-（24℃+23℃+8℃）=20℃

运用冰量的优化算法
算出温度后，这一温度假如比饮用水温度高，则将水升温或添加适度温开水调节；如计算的温度比饮用水温低，则必须应用冰块儿或冰块，来减少水的温度。
下列为冰的使用量公式计算：
冰的需要量=配方原水的使用量×(饮用水温度-适用水温)÷(饮用水温度+80)
例：【假定】配方中已经知道水的剂量为640g，饮用水温度为20℃、适用温度为8℃，则运用冰量为：
640×(20-8)÷(20+80)=76.8g……运用冰量
具体运用水流量=水的总产量-运用冰量
640-76.8=563.2g……具体运用水流量