做一个好的面包，在制作过程中最重要的两流程是搅拌和发酵，搅拌的恰当是否直接影响到面包的质量。

一、面团搅拌的主要作用：
1.加快面粉吸湿产生面筋；
2.使配方中任何的原材料都混和一起，并匀称地遍布在面团的每一部分；
3.拓展面筋，面筋是一种粘性的胶体溶液，具备较好的弹性和伸展性，可使面团在发醇全过程中，造成的汽体能储存在网状组织中不使泄出，使面包进炉烤制后获得膨大绵软的体型和结构。

二、搅拌针对面包质量的关联
面团搅拌不足，因面筋未作充足的拓展，面筋无法做到较好的伸展性和延展性，既不可以储存发酵中所形成的二氧化碳气体，又没法使面筋变软。因此做出的面包体型小，两边通常向内深陷，面包內部机构不光滑，且多颗粒物，色调多呈褐淡黄色，而构造不匀称有条纹。搅拌不足的面团也因面团特性较湿和硬。因此在整形实际操作上比较艰难。面团在通过切分机、整形机后通常会将外皮撕开，使烤好的面包表面不齐整，面团搅拌过多产生了过度湿黏的特性。在整形实际操作上艰难，面团卷圆后没法挺直而向四周拓展，用该类面团所烤出去的面包，一样因无法保存彭大的气体而使面包体型小，內部多少裂缝，机构不光滑而多颗粒物。

搅拌恰当的面团，从搅拌缸导出时不仅具备较好的弹性和伸展性，并且将此面团用两手能拉展成一张像玻璃贴纸一样的塑料薄膜，即出膜。出膜遍布得很均值而无不光滑和不工整的裂缝。面团搅拌到那样水平，放进发酵缸中，拿手触碰其顶端会感受到有粘性，但将手离去面团表层时面团不容易粘附手。并且面团表层有手指头沾附的印痕，此痕迹会迅速地消退，在五分钟后，面团表层会发生好多个像钱币般尺寸的汽泡，若搅拌过多者也有汽泡造成，但通常非常小。

面团搅拌到适度的水平除开拿手觉得和用眼观查外，沒有一定的规律来确定其搅拌的時间。搅拌好的面团务必有干而不粘手的觉得，适度的绵软水平，并在搅拌全过程中尽可能充足地消化吸收水份，便于搅拌和发醇后的实际操作。面团通过搅拌后，使面团造成了三种不一样的特性：

1.胶黏的流通性，使面团在烤盘里具备蛋糕模具流性，使面团能填充在烤箱的每一个位置，那样烤好后的面包有相近蛋糕模具或别的实体模型的样子；
2.伸展性，面团越来越绵软便于卷圆和整形；
3.弹性，使面团具备坚韧的胀力，在制作和烤焙历程中可以储存过多的二氧化碳气体。