做好一个好的面包，最重要的几个流程，搅拌，发酵，整形，烤焙。搅拌是否正确是直接影响到面包质量25%的责任，不难看出面包的搅拌针对面包的必要性！为了更好地便于鉴别面糊在搅拌时开展的情况，及在每个阶段时的状况和特性，可将面团搅拌全过程分成六个阶段：

一、拾起阶段
搅拌的第一阶段，全部配方中的干性原料与湿性原材料混和变成一个既不光滑又湿的面糊，用手去摸时特性甚硬，无弹性和可塑性。

二、卷起阶段
此阶段为检测面筋的拓展，面团中面筋早已开始产生，配方中水份早已被面粉匀称的消化吸收，因为面筋的产生，使面团造成了强有力的筋度而将全部面团结合在一起，因为拌和钩的旋转，面团均搅附在钩的四周变成一体，打面缸四周和缸底早已没有黏附面团而变的整洁，此阶段拿手触碰时仍会沾手，拿手获取面团时无优良的弹性，易破裂，而面团特性仍缺乏弹性，面团表层湿湿的。

三、面筋拓展
面糊表层已渐趋向干躁，并且比较光洁且有光泽度，拿手触碰时面团已具备弹性并较绵软，但拿手获取面团时难具备伸展性但仍易破裂。

四、完成阶段
面团在次阶段因面筋以做到充足拓展，绵软而具备较好的伸展性，拌和钩在推动面糊旋转的时候会在黏附在缸的边侧，但当拌和钩搅离去缸侧时此黏附在缸侧的的面糊又回随钩离去缸侧，并不时传出劈拍的打压声，和嘶嘶的粘缸声，这时面糊干燥而又有光泽度，细致干净整洁无粗糙感，拿手获取面团有优良的伸展性和弹性，面团越来越十分绵软，此阶段为搅拌的最好水平，可将搅拌器终止旋转，把面糊从拌和缸做下一步的发酵处理。

五、搅拌过多
如面团拌和至完成阶段后不予以终止，继续拌和，则搅拌中的面团表面会再度发生含水量光泽度，面团逐渐黏附在缸的边侧，而不随拌和钩的旋转而离缸。面糊终止搅拌后向缸的四周流动，失去优良的弹性，与此同时面团越来越粘手而绵软，很显著面筋已超出了搅拌的耐度逐渐破裂，面筋分子结构间的水分逐渐从融合中漏出来，面团拌和到这类水平，对面包的产品质量有比较严重的危害。

六、面筋切断
面团开始了水化，表层变的十分的湿和沾手，拌和终止后面糊向缸的四周流动，拌和钩早已没法将面糊翻卷，面糊拿手获取时手掌心中有一丝丝的线状透明胶质，此类面糊用于洗面筋时已无面筋可以洗出。总而言之面筋的产生需要面粉先水化后再予揉动，不然不容易产生较好的面筋，正由于面筋有储存膨大汽体和绵软面包结构的功效，因此面粉放水水化后应给与适度時间的拌和，是面筋达到最好的弹性和伸展的特性！