做面包是个认真的全过程，你了解了面包制做的每一个流程，还需要掌握每一个环节面包的情况，依据不一样的情况进行辨别再进入下一个流程。例如发酵和松弛，在面包制做中很核心的流程。在清晰面包发酵与松弛的情况很重要，也必须基础理论做基本。

一、面包发酵的基本原理、基本醒面，排气对面团有怎样的改进？

发酵基本原理
酵母会溶解面粉中常含的淀粉和糖，进而造成二氧化碳和乙醇。而发生的二氧化碳气体又会被面团中产生的面筋所包裹，没法排出来，因此便会让面团胀大，并在內部产生匀称细微的出气孔。发酵的步骤：第一次发酵→正中间醒面→第二次发酵。

面包里的基本醒面
面团拌和进行后，将其总体搓成光洁一团，轻按整平后用塑料薄膜密封保证外皮不容易吹干，放到最合适酵母存活的气温自然环境中。醒发至一定的规范后就可以开展切分、揉团、松弛、成形，通常这一醒面的环节称为基本醒面。但这一醒面的环节在后面的好多个环节里也一直在持续。

怎样判断基本醒面是不是进行？通常面团所水分含量的不一样和对面包造型、口味规定的不一样，基本醒面的实际操作规范也会各有不同。面团拌和溫度为26~28°C、醒面工作温度28°C，一般甜面包、甜土司面包类的基本醒面进行的時间在30min上下，面团容积会增加一倍。但欧式古典面包类的基本醒面进行時间为60分鐘上下，中间时间段还必须一次翻过来、排气的实际操作，体型也提升更高一些。

基本醒面进行分辨方式：
1.第一种用手指沾点粉在面团上戳一个洞。假如发觉这一洞发生迅速回弹力的状况，那麼就意味着这一面团都还没发酵完成，这样的事情下，我们可以放进溫度较为充裕的地区加速它的发酵速率。假如说戳下来的洞就维持那般的情况，表明这一面团的发酵早已及时了，我们可以开展下一步的实际操作。而假如戳下来的洞发生衰老、坍塌的状况，表明这一面团自身就早已发过了。这样的事情面团中后期烤制出去的口味便会较为酸。

2.第二种根据拍打面团表层，从响声来分辨。假如说是发酵好的面团，敲打的情况下，传出的响声很空，并且碰触的情况下，觉得面团內部十分蓬松，就好像是烂熟的无籽西瓜一样。如果是沒有发酵好的面团，那麼拍打的情况下，手感太紧实，面团沒有膨松感。与此同时，它的响声也会较为浑厚。

3.第三种从面团的体积积来分辨。一般来说基本上发酵完成的面团，提醒全是未发酵好以前的2倍上下。可是，这一数据并没有肯定的。

可以将三种方式结合在一起，根据每个要素来考量这一面团是不是早已基本上发酵进行。

排气管对面团有怎样的改进？
基本醒面的这一环节中，面团中的酵母生命活动活跃性，造成的二氧化碳气体充斥着面团，胀大到一定的水平后再将汽体排掉，这一全过程可能改进面团的特性，对面包的质量起着非常重要的功效。
改进一，将面团中的生汽体产生的大汽泡分散化成大量的气泡；酵母再一次开展了更为深层次遍布，使面包的构造更为细腻。
改进二，使其面团筋度中的延展性提升，加强面包內部组织架构，使面包外观设计更为硬挺。
改进三，根据排气管释放出来酒精类化学物质，酵母也触碰新了鲜气体，使发酵活力提升、高效率提高造成大量二氧化碳，有利于面包的容积扩大，还能是最终的发酵時间减少。与此同时也有利于对面包酸值的操纵。

二、中间醒面、最终醒面

1.中间醒面
实际上，中间醒面便是一段面团静放的全过程，它是在面包面团经定量分析切分揉圆后，在做型以前所实现的一道工艺流程。亦即在面团经切分揉圆后，不必急切做型，反而是先置放一段时间，随后再去做型。那样做的目地是使在揉圆全过程中承受力而焦虑不安的面筋，经正中间置放全过程得到松散缓解，修复其延展性，使酵母融入新的自然环境并修复。与此同时调节面筋的拓宽方位，使其定项拓宽，提升面团持气性，使面包坯表层明亮，外观设计摆正，不容易黏附在做型机的滚桶上，有利于下道工艺过程开展。据统计，日本、美国的面包生产工艺流程里都十分重视中间醒面工艺流程，在我国目前的面包生产工艺流程中也都添加了中间醒面工艺流程。由于该工艺流程具备可以大大提高面包內部的纹路构造，减少面包生产周期，并使之便于机械设备做型等优势。正中间醒面時间一般为12～18分鐘，在这段时间应操纵好相对应的环境温度与环境湿度，这一点很重要。

2.最终醒面
最终醒面便是把成形好的面团放进发酵箱，使面团中的酵母再次造成汽体使面团容积扩大，最终醒面的环境温度为30~35℃，空气湿度是为80~85%。假如气温过高面团里外的温度差比较大，使面团醒面不匀称，会造成內部结构不太好。过高的溫度还会继续使面团的外皮的水份挥发太多，过快面是导致外表起膜，制成品外皮会厚厚的。溫度如超出40℃，还会继续使面包造成怪味，由于乳酸最好的繁育溫度是40~45℃，假如在这里溫度下醒面，乳酸菌会快速殖而使面包变味。溫度过低则醒面太慢，時间较长，还会继续使商品平扁。醒面时要留意，不必使面包的醒面过多，醒面过多的面包內部结构不光滑，样子不圆润等。实际上面包的烤制：体积并非越重越好。一般醒发至制成品容积的80~90%。有一些商品醒发至70%就可以了。

三、影响醒面的要素

1.酵母菌：酵母菌的成分越高，发酵速率就越来越快。但并非愈多愈好，太多的酵母会危害面包的口味。

2.溫度：溫度越高，酵母菌就越活跃性，但溫度不可以高过60℃，不然酵母菌便会被杀掉。

3.盐：盐的成分假如超出面粉总量的2%，便会显著变弱酵母菌的魅力。

4.糖：原材料中小量的糖（低于面粉总产量的7%）会提高酵母菌的魅力，但假如过多（超过面粉总量的10%）便会变弱酵母菌的魅力。

5.pH值：面团的pH数值4~6时酵母菌最活跃性，pH值高过或小于这一范畴都是会缓减发酵速率。

6.原材料：一些独特的原材料（如肉桂粉）等超出一定占比得话会显著缓减发酵速率。

总而言之，影响面团发酵速率的要素，实质上就会影响酵母菌活力的要素，操纵了发酵速率。