一、浆料的搅拌不起

由于蛋清在17～22℃的情形下，其胶黏性保持在最好情况，出泡特性最好是，溫度太高或太低均不利蛋清的出泡。溫度过高，蛋清越来越较稀，胶黏性变弱，没法保存打进的气体；假如气温过低，蛋清的胶黏性太浓，在搅拌时不容易拌入气体，因此会发生浆料的搅拌不会起。

解决方案
夏季可先将生鸡蛋放进冷藏至适合溫度，而冬季则要在搅拌面浆时一边在缸底加温开水提温，便于做到适合的溫度。

二、烤蛋糕发生凹陷和底端结团状况
1.冬季相对性非常容易发生，由于温度低，一部分原材料不容易融解；
2.配方不平衡，面粉占比少，水份太少，总水量不够；
3.生鸡蛋不新鮮，搅拌过多，充进气体过多；
4.面浆中软性原材料过多，如糖和油的使用量过多；
5.面粉筋都太低，或烤时温度控制太低；
6.蛋糕在烤制中并未定形，因受振动而凹陷。

解决方案：
1.尽可能使室内温度和原材料溫度做到适合度；
2.配方要均衡和把握好；
3.生鸡蛋维持新鮮，再搅拌时留意别打过多；
4.不能用太低筋的面粉，尤其是掺加淀粉的过程中留意；
5.蛋糕在进炉后的前12min不必开炉膛和遭受振动。

三、蛋糕胀大容积不足
1.生鸡蛋不新鮮，秘方不平衡，软性原材料过多；
2.搅拌時间不够，料浆未打着，面浆比例很大；
3.给油的情况下搅拌的很久，使面浆内气体损害过多；
4.面粉筋力过高，或慢速度拌粉時间过长；
5.搅拌过多，面浆稳定性和保气性降低；
6.面浆摆盘总数太少，未按照规定占比摆盘；
7.进炉时温度控制太高，容易上火过大，使表层判定过早。

解决方案：
1.尽可能采用新鮮生鸡蛋，留意配方均衡；
2.搅拌要充足，使面浆做到启发规范；
3.留意给油时不必一下倒进，翻拌才行；
4.如面粉筋里太高可适度添加淀粉配搭；
5.消磨才行，不必长期的搅拌；
6.摆盘分量不能太少，要按规范；
7.进炉温度控制要防止太高。

四、蛋糕表层发生色斑
1.搅拌不合理，一部分原材料无法彻底搅拌融解和匀称；
2.泡打粉未翻拌，糖的颗粒物很大；
3.面浆内总水份不够。

解决方案：
1.迅速搅拌以前一定要将糖等原材料彻底拌融解；
2.发孝粉一定要与面粉一起筛粉，糖最好不要用太粗了的；
3.留意加水量。

五、海棉类蛋糕外皮太厚
1.配方不平衡，糖的需求量很大；
2.进炉时面火过大，外皮太早定形；
3.温度控制太低，烤的时长过长。

解决方案：
1.秘方中糖的需求量要适度；
2.留意温度控制，防止进炉时容易上火太高；
3.温度控制不必太低，防止烘烤時间过长。

六、蛋糕內部机构不光滑，材质不匀称。
1.搅拌不合理，有一部分原材料未拌融解，发粉与面粉未翻拌；
2.配方内软性原材料过多，水份不够，面浆太干燥；
3.温度控制太低，糖的颗粒物太粗了。

解决方案：
1.留意搅拌程序流程和标准，原材料要充足翻拌；
2.配方中的糖和油不必过多，留意面浆的稀绸度；
3.糖要充足融解，烤时温度控制不必太低。