一、避免淀粉老化的方法

1.面包烘烤后要在大气循环的条件下制冷。气体循环的条件可以使面包表层迅速干躁，推动面包制冷。

2.面包最非常容易老化的溫度是0~10度，尽量减少这一温度带。

3.用保鲜袋将制冷的面包包裹后极速冷藏。用-18度下列（最好用极速冷藏）冷冻可以大大的延迟时间老化。但冰冻的面包必须2次通过0~10度温度带（冷冻和解除冻结），无论包再好或特性再好的机器设备也没法防止一定水平的老化。冷冻面包适用体型很大的圆形或椭圆型面包和高配制的面包。

4.应用酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟时间老化。酵种和一次发酵时间长的面包会造成有机物，这种有机物提升面包的储存性。

5.老化的面包通过再加温会出现一定水平的修复。再加温可以使淀粉再度糊化，但再次加温的面包迅速会再度老化，因而再度加温的面包要尽早服用。

二、砂糖对避免老化的功效

假如水份在10%下列老化可能终止，因此可以将糊化的淀粉极速脱干干燥。也有像羊羹和包馅一样尽管水分含量许多，但不容易老化，这是由于带有的很多砂糖具有吸水剂的功效，具有与极速干躁同样的实际效果。由此可见，越发高配制的面包越不易造成老化状况。

砂糖具备避免水份外流的特性。不论是在蛋糕也是在面包中砂糖溶解水时，存有于直链淀粉或支链淀粉的间隙间。当淀粉要老化时，因为砂糖的出现会可以合理避免水份外流，保持淀粉的糊化情况。因而，砂糖量越多其保湿补水性也就越强。