四、为何面团必须松弛？

叫松弛，也是有释放压力之意，如同人一般，工作中疲劳时，免不了想要去放松一下绷紧的神经系统。面团也一样，通过多次切分、卷圆的“疲劳工作”，自然必须的时间来憩息一下。卷圆之后的面团，水面筋弹性过强，并不利后期整形，松弛正好让面团“绷紧的神经系统”略微放松一下，就能再次后边的工作。面团缩紧起来了，当然会造成后期整形面团的表层干躁与破裂。

五、面团松弛到底必须多长时间？

在松弛的情况下，我们可以清晰见到，即使是5~10分鐘，面团都是会略微有胀大的发展趋势。面团会胀大，是由于酵母宝宝仍然不断健身运动，产出二氧化碳持续造成。伴随着面团胀大导致水面筋持续延伸，进而减少延展性，让可塑性更强。但在这儿，这只不过是个延伸过程，并没有做到整形足够干了不裂的形状。在许多的面包老师傅的工作经验可得到：提议的松弛时间是在15~20分鐘。若你还是对这一時间有一定的保存，何不试下下列的认证技巧：用手指轻轻地轻按面团，只需有稍稍渐渐地反弹上去，这一面团的松弛就完成了。若是马上反弹，这意味着了面筋机构还十分绷紧，即使立即擀卷也会破裂。你说你试了并没破裂？即便如此，在二发、烤制的过程中也会由于太绷紧而爆开。

六、面团松弛的溫度、环境湿度

在松弛的情况下，溫度、环境湿度虽然是有需要的，若溫度太高了，可以选取减少松弛的時间，可是面团会在迅雷不及掩耳之势就发过了了。而溫度太低了，自然还可以增加松弛時间了，只不过是也会有可能造成发酵不够的状况。此刻，您有2个挑选：可选择持续去检测面团松弛水平是不是完成；更推荐你在一切正常的室内空气中（26~28℃），盖紧保鲜膜开展实际操作。又或者是置放在发酵箱来管理。保证面团的稳定性，万无一失。若沒有发酵箱，可是工作温度太凉或太热了，也没事儿，可以放到烤箱的密封性自然环境中，盖紧保鲜膜开展松散。

放到户外或是电冰箱保鲜膜是十分务必的，这也是为了更好地让面团表层不易吹干。由于面团静放，在所难免与大气触碰，保鲜膜包裹则非常好地防止了面团与大气了解的机遇，避免了面团水份快速挥发。基本发酵时环境湿度操纵在75%为宜。假如温度小于70%，面团表层因为水份蒸发掉变干非常容易造成起膜。一旦起膜，会危害面团的发酵胀大，使面包制成品机构不匀称。

、中间醒面时对环境湿度的标准和基本发酵时同样，规定温度在75%上下。假如环境湿度过大，在醒面完毕时，面团表层是湿粘的，那麼在整形时，必然要用一些手粉，手粉一旦应用过多，面包结构当然遭受危害。最后发酵时的空气湿度为80%-85%比较合适。假如发酵环境湿度较低，那麼面团表层起膜太快，表层丧失延展性，危害面团进炉后的胀大，面包制成品色调都不佳，表层沒有质感。假如发酵环境湿度过高，面团表层产生汽泡，通过烤制，制成品表层也有许多尤其小的汽泡，而且面包外皮延展性过大。

水体对面包发酵的危害

硬水
水体的强度太高，易使面团硬底化，过多提高面筋的延展性抑止面团的发酵，面团的体型小，口味不光滑，易掉渣。在技术上可选用提升酵母使用量，降低面包面包改良剂的使用量，提升发酵溫度，增加发酵時间等方式。

软水
易使水面筋过多变软，面团粘稠度大，吸水性降低。尽管面团内的产供气量一切正常，但面团的持气性却降低，面团不容易发，易坍塌，体型小，出品率降低，危害经济效益。海外的改进软化水的办法主要是加上酵母食材，这类添加物带有定量分析的各种各样矿物， 硫酸钙，碳酸钙等钙盐， 做到一定的水体硬度。

七、解决问题

1.干酵母和湿酵母发酵有区分吗？湿酵母发酵会快一些。

2.假如加上的馅较为湿，如何防止面包坍塌？可以加一点豪斯粉，对馅的环境湿度有协助。

3.土司面包正中间产生比较大的裂缝跟发酵相关吗？相关，和整形也是有关联。

4.面包旁边结构不太好是为什么？侧面结构不好是整形缘故。