每一次共享的甜点的秘方，有很多烘焙喜好者都是会自身来尝试一下，可是常常有小伙伴们来跟我说，为何一样的流程最终做出去便是不一样，无论试几回还是失败了...在其中一个不成功的因素便是：原材料用不对！也有很多人问“奶油和黄油能不能互相取代”这类的问题，实际上，烘焙的原材料许多，不一样品种的点心，会需要使用不一样的原材料，刚了解的人通常会感觉头疼。关键是许多原材料的名字还特别的相近，一不小心就搞混了，随后，累死累活制做的点心一败涂地。

谈起烘焙的原料，通常都是会牵涉到乳制品，例如黄油、奶油、芝士、奶酪这些。因此，今日就给我们梳理了一下他们的差别，避免大伙儿之后再由于原材料的问题而造成作品不成功~

黄油是啥？
黄油，英语名叫butter。它是以牛乳中提取出去的植物油脂，因此，有一些地区又把它称为“牛”。黄油中大概带有80%的脂肪，剩余的是水以及牛奶成分，有着纯天然的浓厚乳香。黄油在冷冻的情况下是较为硬实的固态，而在28℃上下，会越来越十分软，这个时候，可以根据搅拌使其裹入气体，体积越来越彭大，别名“打发”。在34℃以上，黄油会融化成液体。必须留意的是，黄油仅有在变软情况才可以消磨，融化后是无法消磨的。黄油有无盐和含盐量之分。一般在烘焙中采用的全是无盐黄油，假如应用含盐量黄油，必须相对应降低配方中盐的使用量。可是，由于不一样的含盐量黄油商品里的盐成分并不一致，并且，依据黄油使用量的是多少也有测算上的不便，因此不推荐在烘焙中应用含盐量黄油。

黄油和奶油是同类型吗？
那麼，黄油为何又叫奶油呢？在中国的国家行业标准里，黄油就称为奶油（请参照GB5415-1999）。而黄油，我们可以解释为民俗的称呼，并不是为官网认同的。殊不知，这就造成了问题。由于在我们大家简单的观点里，“奶油”指的是蛋糕裱花奶油，例如生日生日蛋糕上擦抹的那类，在人们的定义里，才称为奶油。但事实上，这类蛋糕裱花用的“奶油”在国家行业标准里称为“稀奶油”，英文名字是Cream，商品名一般为“鲜奶油”。因此，除非是那类很不技术专业的网民配方，你看到的一切配方里，只需是“奶油”二字，无需猜疑，它指的全是黄油。这儿一定要分清晰，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油彻底是二种物品！

黄油的代用品——植物黄油
讲完黄油，我们再说一下黄油的替代品——植物黄油。它是将食用油一部分氢化之后，添加人力香料效仿黄油的味儿做成的，在一般场所下都可以替代黄油应用。并且，由于是人工合成的，因此，它有着很灵便的溶点。不一样的植物黄油，溶点区别非常大。上边说过，黄油的溶点大约34度上下，28度的过程中十分软，0-4度冷冻的过程中十分硬。但植物黄油则大大的不一样。依据不一样的种类，有的即使冷冻也维持变软情况，这类植物黄油合适用于擦抹面包。有的即使在28度的情况下仍十分硬，这类植物黄油合适用于做裹入用食油，用它来制做千层酥皮，会比黄油要简单实际操作的多。

植物黄油不可完全替代黄油
植物黄油即然这么多益处，是否可以彻底替代黄油了呢？理论上或许是的，但具体则是不太可能的！植物黄油的第一个缺点便是香气和口味差。并且，它的口味吃起來使人感觉难受。因此，假如要想作出级别高的西式糕点，烘焙师们依然持续应用黄油。植物黄油的第二个缺点更加致命性，食用油通过氢化后，会造成反式脂肪，初期大家对反式脂肪了解不足，因此植物黄油运用非常普遍。但伴随着如今科学研究的深层次，反式脂肪的伤害愈来愈被了解到，特别是在对心脑血管的伤害巨大。因此，能无需植物黄油，还是不用好啦。植物的，不一定是身心健康的。顺带说一句，那类在冷冻情况下依然较为软的植物黄油，是不可以用于做千层酥皮的，不然，终将渗油漏得一塌糊涂。

鲜奶油是啥
那麼鲜奶油也是个啥玩意儿呢？鲜奶油，英语名叫cream，又称为稀奶油。脂肪率为30%-40%。它是可流动性的粘稠透明液体，有烹制用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英语名叫“whippingcream”，whippng即“可打发的”。打发之后，便是大家平常所闻的生日生日蛋糕上的蛋糕裱花奶油了。依据脂肪量的不一样，脂肪率高过36%的鲜奶油称为高脂肪奶油或是浓奶油，脂肪率小于36%的则称为淡奶油。除此之外，和黄油一样，鲜奶油也是有植物版的代用品，植物鲜奶油是人造的相近动物鲜奶油的产品，质优价廉，打发后比动物奶油更为硬挺，但口味比不上动物鲜奶油。

鲜奶油如何打发？
在我们制做蛋糕裱花、包馅、慕斯蛋糕等的情况下，常常会必须打发鲜奶油。打发鲜奶油，最先要挑选可以打发的种类，也就是英语名叫whippingcream的鲜奶油。鲜奶油务必冷冻情况下能好打发。在打发鲜奶油以前，必须把鲜奶油冷冻12个钟头以上。在鲜奶油中添加糖，应用打蛋器中等速度打发就可以，假如制做蛋糕裱花，当消磨到鲜奶油体积蓬松，可以维持纹路的情况时，就可以应用啦~

TIPS：
1.动物的鲜奶油是以牛乳中提炼出的白色粘稠液态，脂肪率较高。自身不是甜的，打发前必须根据本人口感添加糖。
2.动物类鲜奶油只有冷藏储存，切勿冷冷冻，不然解除冻结后会发生油水分离。
3.有很多人感觉鲜奶油不易打发。实际上，恰当的速率，恰当的冷冻之后，鲜奶油的打发应该是很容易的。打发鲜奶油必须留意，不能用太高的速率，尤其是消磨小量鲜奶油的情况下，假如搅打过分，鲜奶油会展现豆腐渣白带的情况，没法应用。
4.假如你应用的并不是动物鲜奶油，反而是植脂鲜奶油，则价钱相对划算，可以冷藏，易储存。如今好多西式糕点店为了更好地节约成本，都是在应用这类人造的商品。植脂鲜奶油自身是甜的，应用的情况下不用放糖，并且打发之后更加硬挺，易维持纹路，具备一定优点，但口味比不上纯天然的鲜奶油浓醇。

有时，有一些烘焙的配方中也会必须添加奶粉，有什么作用？
奶粉的首要功能是出香味，提升烘焙的清香与口味。奶粉采用特别便捷，因此许多情况下立即运用它，而不应用牛乳，尤其是制做面包的情况下。在烘焙的情况下，严禁将配方里的奶粉直接换为相等牛乳应用的，他们具有彻底不一样的材质。恰当的单位换算是：奶粉和水以1比9的占比混和，就可以转变成脱脂牛奶。除开奶粉，烘焙里，许多情况下会应用到牛乳。该用哪种牛乳？一般的全脂牛奶纯新鲜牛奶就可以。自然，你想要应用例如加钙、加锌这类的营养成分加强牛乳，也是彻底可以的。牛乳不仅可以给西式糕点提鲜，提升营养成分，也是烘焙原材料里水分的来源于。一般秘方里假如采用了牛乳得话，可以不应用水了。正常情况下，牛乳不能和水相等更换，由于牛乳中包含的不仅是水份，还包含植脂奶油、蛋白等别的化学物质。有的配方，会必须应用到酸奶。那麼，一般商场里售卖的原汁原味酸奶都能够应用。

除开以上这种，做烘焙时奶酪也会常常使用，并且奶酪的种类十分多，经常非常容易令人搞混。今日就来讲下烘焙中较常用的奶酪。

奶酪，英语名叫CHEESE，又叫芝士。通常是牛乳通过发醇做成的。做烘焙，大家常常采用的奶酪有下边这种：

1.奶油奶酪
英语名叫creamcheese，是一种未熟的全脂牛奶奶酪，颜色雪白，材质细致，口味酸酸的，特别适合用于制做奶酪生日蛋糕。奶油奶酪开封市后很容易霉变，因此要尽快服用。
2.马苏里拉奶酪
英语名叫mozzarellacheese，遇热后非常容易溶化，可以拉出细长的丝，常见来制做披萨。假如想要做出去的比萨能拉出细长的丝来，就一定得应用马苏里拉奶酪了。
3.切达奶酪
英语名叫Cheddarcheese，又约车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最多见的奶酪。切达奶酪种类有很多，色调与味儿依据种类不一样也是有非常大差别，色调从乳白色到淡黄色不一，味儿也是有浓有淡。
4.马斯卡彭奶酪
英语名叫mascarponecheese，是鲜奶酪的一种，制作过程没经发醇，因此口感清爽，是制做着名甜品“芝士蛋糕”必不可少的原材料。在购买奶酪的情况下，由于奶酪的中文名字依据中文谐音有时会不一样，因此请一定留意查询包裝上的英文名称，以防选错。

弄清楚这种，下一次再做烘焙的情况下，就再也不稀里糊涂的做错啦。赶快收藏，等列采购清单的情况下，拿出来核对一下，还怕选错原材料造成作品不成功嘛~