咖啡萃取便是在碾磨后的咖啡粉中引入开水，咖啡中的一部分成份溶化到开水中。这类融解出成份的全过程称为萃取。据有关科学研究，咖啡豆中富含约30%可溶解于水的物质，包含咖啡因、酸、人体脂肪、蛋白、糖类、糖类与碳水化合物等化学物质，及其不溶解于水的木质素纤维和残渣。咖啡中的能溶物质对咖啡萃取的影响有充分的一部分，与此同时也存有负面的要素。

通常，咖啡的萃取率在18%~22%，这时咖啡中包含的酸、甜、苦均衡度最好。当萃取率过低时，咖啡口味主要表现不够，口感偏浅；当萃取过多时，咖啡口感偏苦，会参杂一些不太好的味儿。因此操纵咖啡的萃取率，对咖啡口味的危害十分重要。危害咖啡萃取率的关键因素有下列6种：

一、咖啡豆的烘焙度
咖啡在烘焙过程中，通过繁杂的物理变化和化学变化，咖啡的內部结构会胀大，造成出气孔。烘焙度越淡，则缺水比越低，胀大也越小，内部构造越紧实，物质会难被萃取出去，非常容易发生萃取率稍低的状况。烘焙值越深，咖啡豆內部结构越膨松，化学物质越易于被萃取，与此同时也很容易发生萃取过多。

二、咖啡豆的碾磨度
在别的标准同样的情形下，咖啡粉的碾磨颗粒物越细，与水触碰范围越大，咖啡中的成份越易于被萃取出去，也会萃取出越多的物质，易产生萃取过多；相反，碾磨颗粒物过粗，则会使触碰总面积缩小，会难萃取，萃取比越低。即使是同一种咖啡豆，碾磨咖啡粉颗粒物的大小不一样，咖啡萃取時间和萃取率也会不一样，口味也会不一样。为了防止萃取不够或萃取过多，必须挑选合适的萃取方法和碾磨度。通常萃取时间短速度快的，合适细碾磨；萃取时间长，合适粗碾磨。

三、水质
一杯咖啡中的主要成分便是水，占有率约98%。因此水质也是危害咖啡萃取的主要要素之一。一般来说，所自来水的水体较软，水里的矿物相比较少，相对性就能溶大量咖啡中的口味物质，萃取水平便会越高；水体偏硬，水里带有的矿物较多，沒有空间萃取出咖啡中的口味化学物质，因而萃取率会减少。据科学研究，水里固态颗粒总产量在150浓度值上下的水用于冲煮咖啡的实际效果最好。

四、温度
假如冲煮咖啡的温度过高，发热量越大，对咖啡豆细胞膜的结构冲击性越大，会加速咖啡粉成份融解的速率，味儿偏苦，色调偏深，萃取率会较高；温度过低，一部分好的物质不容易被萃取出去，味儿酸性，色调偏浅，萃取率会稍低。

为何温度过高萃取出的咖啡味儿偏苦，而温度低萃取出的咖啡味儿酸性呢？由于咖啡中的酸性物质自身融解速率就特别快，即使温度再高，其融解于水里的总产量也不会有多大的转变。而苦涩味却不一样，假如温度过高，苦涩味更非常容易融解于水里，咖啡中的苦涩味化学物质便会提升，反过来温度过低，咖啡中的苦涩味化学物质便会降低。

五、拌和
拌和的功能是因为让咖啡粉与水充足触碰。拌和频次越多，萃取率相对性越高。反过来，拌和频次越少，萃取比越低。以手冲为例子：在萃取时拌和越更多就是咖啡粉与水触碰越充足，萃取出的化学物质越多，萃取比越高；拌和越少，则触碰范围越少，萃取出的成分少，萃取比越低。

六、冲调時间
冲调時间就是指咖啡粉与水了解的時间，触碰的时间段越长，萃取的物质越多，萃取比越高，口感偏苦；時间越少，萃取的化学物质越少，萃取比越低，口感酸性。冲调的時间可按照采用的咖啡器材、设备或是咖啡豆的烘焙水平而开展调节。

咖啡萃取全过程中的每一个阶段都对最后的咖啡口味有一定的危害，你的咖啡味儿一直差那麼一点，或许便是由于以上6条要素的影响。把握这六大要素，就可以能够更好地操纵萃取全过程中的每个自变量，使你的每一杯咖啡，都更好喝！