蛋糕是老少皆宜的零食，味道甘甜，口味绵软，那麼蛋糕是怎样维持膨松的呢？

最先是空气的作用。气体可根据干材料过筛，拌和调料和添加搅拌发泡的蛋黄或蛋清，进到蛋糕混合物质中。在制做油蛋糕时，糖和油脂在拌和时可以拌入很多气体。糖、植物油脂由拌和造成摩擦功效而造成汽泡。这类汽泡进炉遇热后进一步胀大，使蛋糕容积扩大、蓬松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入气体为了更好地在糖油拌和时便于造成气体，常用的糖务必干躁，一般细砂糖较合适制做重油蛋糕，干躁的糖和结晶便于造成摩擦力。

蛋糕胀大离不了食用添加剂，膨松剂是蛋糕膨松剂可分成生物体膨松剂和有机化学膨松剂，生物体膨松剂如酵母菌或乳酸菌饮料及醋酸菌等，他们经发醇后的终产物是二氧化碳。有机化学膨松剂如苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反映终造成二氧化碳和氨气，这种气体使蛋糕胀大。

蛋糕的原材料可分成干性原材料和湿性材料，强性原材料和弱性材料。干性原材料必须湿性原材料来湿润，弱性原材料必须强性原材料来携带。强性原材料因为会出现多分子结构的蛋白，尤其是面粉中的面筋，蛋白具备产生及加强产品构造的功效。弱性原材料是低分子结构成份，她们不可以变成产品的框架，反过来具备变弱或分散化产品构造的功效，与此同时必须强性原材料来携带。

配方失调对蛋糕的制成品也是有影响的。液态过多的蛋糕出炉制冷后，底端会出现湿带，乃至塌陷，产品容积收拢。糖和泡打粉太多会使蛋糕构造减弱，顶端坍塌。糖和泡打粉偏少会使蛋糕材质紧绷，不松散，顶端凸起太高，乃至开裂。油脂过多也会使顶端凹陷，并且蛋糕心油亮，口味油腻感。各种蛋糕都是有一定的秘方，但并不是一成不变的，只需各种各样原料采购占比适当，就可以实现产品的的质量规定。