面包的大小是由烘焙延展性在烘焙的前1/3环节起功效，这时面包发酵的速率快速加速，直到热量杀掉酵母菌才行。可是，面包胀大最重要的因素是面团中气体和蒸气(由水份变为)在慢慢胀大。伴随着气温的上升，面团的表层越来越干燥，逐渐产生外皮。大家必须延迟时间外皮产生的時间，直到汽体进行其重任——使面包最大限度的胀大。

做到这一目地的方式之一是在烤箱中生产制造蒸气。蒸汽在面团上凝固，维持面团潮湿，使其可以胀大；与此同时协助面团中的酶将二氧化碳转化成糖份，使面包的外皮变为粽色，还能使面包表层的淀粉疑胶化，使面皮造成光泽度，总得来说，蒸气能使面包胀大，外皮展现漂亮的粽色，而且颇具光泽度。

烘焙外皮松脆的炉火面包有两个关键环节；前期非常高的热能和环境湿度。可是为了更好地维持外皮的松脆，特别是在烘焙夏巴塔那样十分潮湿的面包时，在烘焙即将完毕时务必清除水蒸气。因而我们可以在烘焙最终的5-10分鐘将烤箱的门略微开们。

假如你的烤箱具备热对流作用，你还可以在这个时候这一运行这一作用，由于那样可以飘散水蒸气。事实上，在应用一些烤箱时，你能见到蒸气在排风系统口排出来。假如很有可能得话，在烘焙的初10分鐘，将通风口堵上。软面包及其这些含很多的纯蜂蜜，糖，油脂，或生鸡蛋的面包，必须在相对性低的溫度下烘焙，以防烤焦。可是蒸气对他们也需要益处，在177-192度的低温下烘焙，吐司面包的机壳会较为厚，这事实上很非常好，由于这种绵软的蛋糕会因而获得一定的承受力，避免其边沿坍塌，(大家称作脱壳)。

烤箱的首要问题是，在大家开启烤箱门的一瞬间，其环境温度最少会降14度，而许多情况下乃至降28度，正由于这种缘故，我通常将烤箱的溫度设定得比理想化的溫度要弄出14-28度，随后将面团放进烤箱，关掉烤箱门以后立刻降溫度降低。由于存有这类难以避免的热能损害，因此需要在面团刚放人烤箱时就生产制造蒸气，而不是每过数分钟喷一次水，由于每开启一次烤箱门，热量便会损害一次。

烘烤石板或未施釉的方砖可以合理快速地修复损害的热量，由于她们可以消化吸收热量。他们还能使烘焙更为匀称，在烘焙前期可以给面包较多的热量，并去除吐司面包底端外壳中的水份，石板或青砖必须和烤箱一起加热最少45分鐘，最好是加热1钟头。在烘焙的最开始15分鐘内，千万别开启烤箱门。可是在15分鐘以后我们可以快速开启烤箱门，将面包180度，饰面板表皮上色更均匀，如果我们将面包放到蛋糕模具或是烘焙紙上，这也是挪到烘焙青石上的好机会。