我们在做烘焙的过程中必须使用不一样的面粉，高筋面粉和低筋面粉是大家常常采用的面粉，他们关键的区分就取决于蛋白的成分，进而造成的口味不一样。先说蛋白，大家通常所指的高筋面粉，allpurpose，及其低筋面粉的关键差别就在这里了。打开面粉的成分表，看蛋白一栏，如果是百分之十几的，大多数是高筋面粉，如果是百分之七八，那便是低筋面粉了，allpurpose则是一个折中。就这微不足道的百分之几十的蛋白质含量差别，对面团特性的直接影响是关键性的。

烘焙的食品有一些关联性，要不膨松，要不松脆。这种特点的来源于，关键取决于大部分的烘焙食品类，在制作过程中是要让原材料中填充一定量的汽体。重要就取决于这一汽体是怎么搞出来的。

一、面包

为何面包要用高筋面粉呢？面包的汽体来自于发酵。在制做面包的面团时，最先要做好多方面的拌和，实际意义就取决于促使小麦蛋白根据二硫键融合，产生较大的总体，也就是常说的面筋。这一拌和要充足到啥子水平呢?用和面机，通常必须拌和几十分钟，而手工制作则有时候乃至必须超出一个小时，这也就是为什么许多情况下在家里不易作出好面包，大多数是拌和不及时。应用高筋面粉时，因为蛋白的成分较高，面筋造成相对性非常容易。

在下面发酵的历程中，酵母造成的气体被具备极高可塑性的面筋包囊住，产生一个个的小制动气室。烘焙开始后，这里头的汽体逐渐胀大，最后，溫度做到一定值之后，蛋白质变性淀粉糊化，把这个小制动气室固定不动了出来。针对面包而言，高筋面粉可以让面包更有延展性，更膨松。有的面包会添加一定百分比的低筋粉，则恰好是由于有一些面包不用那麼膨松，或是要想让面包的弹力减弱(非常容易咬)。

针对全麦面粉，这儿独立讲一下。基本上没很有可能仅用全麦面粉做面包的，由于全麦面粉无法产生面筋。一般的可以购买到的全麦面包面包都仅仅在高筋面粉中增加了一小部分全麦面粉。因此全麦面包从身体健康视角而言基本上便是个虚头。

二、蛋糕，这里只指戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕

为何蛋糕就通常用低筋粉呢？由于大部分蛋糕中的汽体来自于拌和自身。蛋糕(没有重油蛋糕)的制造通常要对全蛋液或是蛋白液最先开展多方面的拌和，造成充裕的汽泡。拌和流程中，鸡蛋液中的蛋白发生了一部分转性，界面张力也有一定的更改，产生了较为牢固的膜包囊住了拌和的气体。蛋糕中添加的小麦面粉最后被混和在这里一个泡沫构造之中，在被加温之后产生一个支撑点构造，并不参加包裹气体。

好奇心的人也许会问，那这个时候为何无需面筋来包囊气体呢?由于蛋糕全是在拌和填充汽体以后才加的面粉，在能拌和产生充足的面筋以前，鸡蛋液的汽泡早已开裂光了。蛋糕的制作规定拌和尽量避免，以尽量减少面筋的产生，由于面筋网具备较高的延展性，反倒会限定烘焙中胀大的蛋糕。形象化而言，假如试着用高筋面粉做蛋糕，那麼做出去大多数是小小的，而且不绵软。在蛋糕制做中添加淀粉，主要是为了能减少面粉中蛋白质含量的占比，让制成品更绵软。

三、曲奇
曲奇的气体来源于则与以上二者都不一样。曲奇制作过程中，通常要对半软的无盐黄油开展打发，或是是在面粉中添加泡打粉等蓬松剂。曲奇的松脆的根本来源于是高比率的脂肪，较低的水份。此二者都影响了面筋的产生。烤制全过程中，曲奇烤制得比蛋糕或是面包都需要充足(由于较薄的缘故)，绝大部分的水份在烤制中外流了。而这时面糊中欠缺很强的面筋构造，因此会十分松脆。

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