大家常常能在蛋糕秘方中见到一个流程：蛋清添加少量柠檬汁开展打发。假如你认为在打发蛋白时添加柠檬汁单纯是遮盖蛋清的腥味儿那么就不对了，小编明白你早已禁不住想问了：“柠檬汁在蛋白打发时的功能是啥？”“柠檬在烘焙中还能如何使用？”“我们要怎样挑选新鮮柠檬呢？”

一、为何要在打发蛋白时加柠檬汁？
蛋清在打发时，蛋清借助外力的作用打发成泡沫，蛋白持续产生键结，而蛋清键结是过多融合，则会危害蛋清的稳定性。添加柠檬汁则可以合理的缓解键结过多造成，并具有调整蛋清PH的功效。简单点来说便是：柠檬汁有利于蛋白打发，提升大蛋白质的稳定性。

二、柠檬在烘焙还能如何使用？

柠檬做为水果中的清新自然代表，大约是最不易令人腻烦的食材之一。与众不同的味道配搭不一样的食物，可以激起出它专享的芳香。在烘焙中，大家能时常见到这些的影子。柠檬葡萄糖低、热量低，含有维他命和柠檬酸，别看它吃起來酸酸的，但实际上它是碱性食物。

1.柠檬汁：柠檬果实具备与众不同的酸味，因而也常常被应用到很多甜点或面包中，我们在应用新鮮柠檬汁时，较大的时间大约是挤柠檬了。

柠檬汁在烘焙中一直不为人知存有着，它的香味酸味多不可也免不了，因此你们是怎么挤柠檬汁的呢？正确方法是外果皮往下，柠檬皮中带有柠檬油，柠檬汁渗过柠檬皮，会携带柠檬油的口味，使商品更具有口味哦~

在烘焙中，每一次在挤柠檬汁时一直耗光喝奶的气力，每一个人挤柠檬的方法也是五花八门：
途手法：这一招磨练的是坐位体前屈，将柠檬纵向对半切后，施展你手掌心的全部气力，把柠檬往死里挤压柠檬汁就可以。
专用工具法：这一招磨练的是应变能力，假如您有专业的专用工具，或者顺手就能取得的卡子或汤勺，都能够变成挤柠檬的神器。

挤柠檬小窍门
（1）挤柠檬前可以将柠檬放进微波炉加热叮10秒，柠檬皮加温变松，更非常容易承受力挤压柠檬汁。
（2）在割开柠檬前，将柠檬在桌面往返翻转，也有利于柠檬出汁。
（3）切柠檬尽可能纵向对半切，每一瓣柠檬都被割开也更非常容易出汁。

2.柠檬皮
很多新鲜水果在服用的过程中会将皮放弃掉，而在甜品制作中，柠檬皮的主导地位和功效乃至高过柠檬果实，甜点师会将柠檬外皮削成粉末，加到设备中具有提色提味或者装饰设计的功效。大家通常用磨刨器较细的一面，把清洗整洁的柠檬外皮磨出来，但谨记不必磨到外皮下带苦涩味的乳白色绵软里层。假如想让柠檬屑保存期更长，可以在削下柠檬皮后，将柠檬皮烘干处理除去水份，再用搅拌器碾磨成粉末状，放进储物罐冷冻储存能长达一年，干柠檬屑就可以取代很多菜谱中的新鮮柠檬皮。一般而言，干柠檬屑与新鮮柠檬屑的采用占比约为1:3，即3g的新鮮柠檬屑可以用1g的干柠檬屑更换。做原汁原味蛋糕时先刨下一些柠檬屑渗入备用的白砂糖中半小时以上，再按一切正常流程实际操作，蛋糕味儿会更好，沒有蛋腥味儿并且不油腻口。

3.多用途主要用途
在做烘焙时，柠檬除开用来吃，还能够用来用。将柠檬制成商品后，剩下的柠檬大家还能“变废为宝”，用于清理烘焙后的餐厅厨房。
（1）柠檬沾一些盐用于清理案板和桌面上
（2）柠檬切成片置放电冰箱吸去异味
（3）柠檬割开放水用于清理厨具设备
（4）等等......

三、怎样挑选新鮮柠檬？

1.分辨外型：新鮮柠檬色调为橙黄色，外皮光洁，颜色明亮匀称；不新鮮的柠檬则是色调暗黄，外皮凸凹不平，有黑点或畸型。

2.分辨净重：同样大小的柠檬，净重越重表明水份大量更圆润。

3.分辨果蒂：在购买柠檬时，假如两边果蒂处含有翠绿色，则表明柠檬较为新鮮。

4.黄柠&青柠檬傻傻分不清楚？
坚信很多人跟我一样也曾造成过假象：青柠檬便是还没完善的黄柠檬？殊不知实情并并不是！黄柠檬和青柠檬是大家普遍和常服用的二种柠檬种类，二者在口感和应用上面稍有差别。在口味上，青柠檬比黄柠更酸，回味无穷稍有苦味，味儿较为芳香。
黄柠檬：外皮为橙黄色，样子为类椭圆型。果实颜色呈浅金浅黄色，口味酸。
青柠檬：外皮为翠绿色，样子为类圆形。果实色调偏浅，绿中有黄。

柠檬凭着它特有的芳香，也是让烘焙人对它招架不住，在很多地方都能寻得柠檬的影子，还有不明白的小伙伴们，欢迎私聊小编，让我们一起来聊聊烘焙吧~