三、制做篇

1.烤制戚风蛋糕不用加发泡粉或者塔塔粉吗？
蛋白霜只需的确打发，面浆中就当然充斥着气体，这就是戚风蛋糕蛋糕会膨松的基本原理。因此可以不用加发泡粉。塔塔粉归属于酸碱性，与加上柠檬汁的基本原理一样，若沒有柠檬汁，还可以用白米醋替代。

2.戚风蛋糕烤出去晾凉后表层为什么会湿湿黏糊糊？

蛋白霜打过分变为棉絮状了；蛋白霜破乳了；烤温不足；都还没烤透；翻面的情况下，假如间距台面太近，也会导致水蒸气流回，导致蛋糕表层湿黏。以上几个方面都是会导致戚风蛋糕蛋糕表层反潮沾粘，拌和好的蛋糕面浆假如稀稀润滑的，就表明蛋白霜打过分或蛋白霜破乳了，进行的面浆应该是十分有容积感不流动性的情况。假如面浆没什么问题，那便是都还没烤透，起止溫度可以提升10%，直到蛋糕表层着色以后，就可以将溫度调节回原来溫度。

3.为何戚风蛋糕蛋糕烤出去內部很湿，取下烤箱后便会收缩？

假如在烤箱中胀大得非常好，一出炉就收缩是由于沒有烤透，结构或是沒有定形；此外的可能是蛋白霜沒有打挺，面浆消泡了，那样面浆也会撑不会起而造成內部难以烤透。

4.戚风蛋糕从烤箱拿出来就立刻收缩的原因是什么？

蛋白霜沒有的确打进伸直；拌和的時间太久，导致蛋白霜消泡了，面浆沒有承受力，因此撑不起來，拌和好的面浆是特别有容积感并且流动性迟缓的情况，不会是润滑的情况；应用了防沾烤模，造成蛋糕沒有抓附力就会导致收缩；假如在炉中胀大得非常好，一出炉就缩是由于沒有烤透，结构沒有定形；鸡蛋黄面浆拌和太久造成产生筋度。

5.为何戚风蛋糕蛋糕出炉翻面就掉下去？

水份沒有烘干，因此蛋糕过重了，一翻面就掉下去；蛋白霜沒有的确打挺或者拌和消泡了，那样面浆撑不起來，都是会造成內部难以烤透，沒有烤透蛋糕就过重了；应用了防沾烤模。

6.为什么烤奶酪蛋糕（奶油芝士蛋糕）置放在下面的蛋糕模具里要加热水？

蛋糕模具加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出去更潮湿，拥有绸缎一样的材质。底端也不会由于溫度一下子升高太高，而产生表层胀大开裂。开水一定要尽可能斟满，防止半途放水而开烤箱，促使强冷空气进到，让蛋糕坍塌。

7.什么奶酪蛋糕与戚风蛋糕蛋糕烤好出炉制冷后表层会皱巴巴的？

奶酪蛋糕的表层要烤得光滑，最好烤到表层所有着色，且表层造成一层硬膜以后，再把溫度减少，那样表层就不易收缩。假如蛋清打得太发，会使蛋糕胀大和收缩差别比较大而造成褶皱，可以将蛋清打软一点试一试。

8.奶酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出的？

镜面果胶可以在烘焙原材料行卖到。还可以提前准备一罐杏桃果酱，应用时舀一一茶匙加一点点开水混和匀称，就可以擦抹在蛋糕表层了，实际效果与镜面果胶一样。

9.磅蛋糕为什么叫磅蛋糕呢？
是由于配方中的黄油、糖、小麦面粉、生鸡蛋各一磅，因此称之为磅蛋糕。磅蛋糕的口味浓厚而结实，制成品多放二天口味会更好，是归属于英式传统的蛋糕。