新消费品牌国潮中式点心店掀起了一波又一波的浪潮，从泸溪河到墨茉点心局，中式特色的桃酥、蛋黄酥、凤梨酥加上融合了西方元素的蛋挞、泡芙、麻薯等国潮点心产品也成为了新的潮流甜品。将传统的点心注入潮流元素，赋予中式点心更加年轻化的形象。

01国潮点心 vs 西式烘焙
传统中式点心逐步演变成了中国传统节日的仪式需要或零食，不同于西式点心及面包等日常作为早餐、下午茶的消费场景。西式烘焙店发展较早，对比国潮点心店市场占有率更高，因常态化的消费场景有着更高的复购率。

而作为近年大热的新赛道，国潮点心的市场占有率也在不断增加。不同于市场上部分稳定细水长流的西式烘焙，国潮点心大多会经历爆红排队后热度退减，并存在极高的被复制性。新品牌及新产品的不断涌入也使得热度不断变化，对部分品牌的持久性造成影响。

国人熟知的西式烘焙从十几年前爆火的好利来、味多美开始，大多西点产品为吐司、欧包、起酥面包及奶油蛋糕的复制延展。随着产业发展，各品类的西点也在创意上逐渐延伸。

西式烘焙

面团和擀面杖表面有硅胶dough and the rolling pin with silicone

如过去几年中爆火的脏脏包及巧克力蝴蝶酥均为法式传统酥皮与巧克力甘纳许叠加产生的创意、而传统法国名菜惠灵顿牛排改造的牛角包也成为了去年风靡北上两地的排队王。不同于国潮点心这一新晋赛道的可复制性，传统西点的创新革命更多需要的是突破品类边界，在跨界领域找寻新的亮点。

02鲜制烘焙 vs 预制烘焙

中式点心及西式烘焙共享着类似的供应链体系，根据不同品牌的定位均有现场制作、预制面团烘焙及成品配送的模式。

预制面团

预制面团多为冷冻的生面制品，常规分为发酵及起酥两种品类。发酵类面团沿用常规的发酵流程进行工厂化加工后进行冷冻，再解冻并进行二次发酵即可。冷冻酥皮类面团同样使用传统的黄油或起酥油开酥工艺，完成整型后直接冷冻，使用时无需解冻直接烤制。同时，也有针对便捷需求的冷冻熟制面包产品，如吾双·法式金棍面包。恒生发布针对这一款冷冻熟制面包进行了专业评价和品鉴，并发布认证结果。

鲜制面点对于门店的设备及人工的要求较高，成本也会因此提升。不同类型的商户对于同品类售价不同，以可颂为例，精品烘焙店中主打的每日鲜制现烤黄油可颂售价为15-20元，而成品派送、预制面团现烤的可颂在连锁西点、超商售卖的价格大多为单只5-8元。

而出品标准及品质易出现偏差，较难执行标准统一化，更加适合烘焙精品店及独立门店。连锁品牌更适合依靠后端供应链出品，预制伴粉、冷冻面团能帮助连锁品牌跨区域发展，执行统一化标准并完成快速模式复制。　

以墨茉点心局为例，店内以新鲜出炉的麻薯产品为主打，麻薯烤制过程中散发的香气飘散在门店四周吸引客流。但由于出炉后风干时间不同，出炉即刻装袋的麻薯软嫩但无法保持挺立，冷却后装袋的麻薯外形圆润完整却少了软韧的口感，不同时段受客流影响无法保持出品的一致性