作为一个烘焙人，对鸡蛋这一食物一定并不会生疏。几乎在任意一款烘焙配方中，我们都能见到鸡蛋的影子，除开烘焙食品类外，日常的饮食搭配中也离不了鸡蛋的影子，由此可见鸡蛋在膳食中具有至关重要的影响力，而且鸡蛋是一种十分健康的食物，可以有效地提高食品的口味。

鸡蛋可以最直接的分成蛋清和鸡蛋黄两一部分。蛋清约占2/3，鸡蛋黄约占1/3。蛋白中主要是带有水分、蛋白质、糖类与碳水化合物、人体脂肪、维他命及卵蛋白等成分；鸡蛋黄中则关键带有人体脂肪、蛋白质、水分、蛋黄素、碳酸盐、维他命及大豆卵磷脂等成分。由此可见，蛋白和鸡蛋黄的主要成分拥有非常大的差别，因而在烘焙中的功能也迥然不同。

一、蛋白在烘焙中的功效

1.蛋糕

制做蛋糕时，打发蛋白或打发蛋黄是常备的流程。蛋白通过充足搅拌后，其内部结构充斥着气泡，在烤制全过程中，伴随着溫度上升，气泡受热变形，进而使蛋糕容积扩大，因而打发蛋白在蛋糕制做中起着非常重要的功效。蛋白打发得越充足，裹入的气体就越大、越匀称，制成品容积也就越大，口味也会更为轻柔。

打发蛋白的最好溫度是21℃~25℃，pH数值4.6~4.9。在打发蛋白时，提升白砂糖的量可使气泡承受力提高，添加食用盐、牛乳或无盐黄油等带有植物油脂的食物，则使汽泡承受力变弱，此外，加上柠檬等酸性物质能具有稳定汽泡的功效。

2.面包

蛋白在面包中的首要功能是可以提升制成品的弹性，与此同时蛋白中的水份还可以使面包的水分含量更高，材质更绵软。

3.饼干

蛋白在曲奇饼干中关键起均衡面浆环境湿度的功效，并且蛋白的成分越高，口味会更脆。假如鸡蛋黄的成分更高一些，口味则会更松软。

二、鸡蛋黄在烘焙中的功效

1.蛋糕

鸡蛋黄中含有的维生素是一种纯天然营养健康的着色原材料，蛋糕中添加鸡蛋黄后，会使蛋糕体内部结构结构展现十分诱惑的橙黄色，这就是借助胡罗卜素来出现的。此外，鸡蛋黄有不错的化学作用，破乳法便是使油污和水份更为全面地结合，根据破乳法制做的蛋糕口味细致，绵软潮湿，蓬发度更强，并且鸡蛋和植物油脂充足混和后，香味也更为浓厚。

2.面包

在制作面包时，鸡蛋黄的加入可以使油污和水份加快乳化，改进面糊的可塑性，使其越来越绵软，提高面包的外观和口味，而且添加鸡蛋后，可以改进面包的口味和风味，为面包产生与众不同的香醇。

3.饼干

在制作饼干时将无盐黄油和鸡蛋混和，也是运用了大豆卵磷脂加快破乳的功效，使水份与油脂充足结合，与此同时鸡蛋也可以为饼干产生足够的营养元素，作出既美味可口又健康的食物。

三、常见问题

1.制作面包时在面团里加上鸡蛋，要留意发酵的時间，时间太长面团会因为蛋白质的转性而出现臭味的危害制成品味儿。

2.制做前一定要把蛋黄液搅拌均匀，降低与面粉混和时一部分鸡蛋液凝固在面粉中产生筋度面糊，危害产品的口味。

3.制做时有必须用配方以外加上鸡蛋来提升口味时，必须非常注意的一个主要问题是，鸡蛋自身带有水分，因此配方中的水量要适当的降低，水的减少量约为鸡蛋分量的60%-70%。

4.添加了鸡蛋的产品在烤制时是非常容易着色的，因此在烤制时要及时留意观查，如发觉着色过多可以用降低烤制溫度或是在烤制物上边遮住一张锡箔纸来处理。

5.加上了鸡蛋的产品，烤制后的体型会胀大因此在采用模具和发酵的時间时要需注意这一点。