制做一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的2个比较重要的流程，今日咱们先来讨论下制作过程中的2个比较主要的过程！

面团的搅拌，也可称之为揉面或调粉，搅拌的顺利是否将同时危害到面包的质量，在全部义务中它占据25%。

一、搅拌的目地

1.能使各种各样原料采购混和在一起，并均衡地遍布在面团的每一个部分，产生一个品质均一的总体。

2.加快面粉吸湿、涨润产生面筋，减少面筋产生時间。

3.拓展面筋，使面团具备较好的延展性和弹性，改进面团的生产特性。

二、搅拌的全过程，可分成6个环节

1.混和原材料环节：这时全部配方中干、湿性原材料混和在一起，使其变成一个不光滑又潮湿的面团，这时面筋还未开始产生，拿手触碰面团能觉得很不光滑，无弹性和延展性。

2.面团翻卷环节：这时面筋逐渐产生，配方中的水份早已所有被面粉消化吸收，因为面筋的产生，面团造成了强有力的筋度，将全部面团结合在一起，逐渐不会再粘连，这时拿手捏面团并不是很不光滑，但仍会沾手，沒有延展性，欠缺延展性，并且非常容易破裂。

3.面筋拓展环节：伴随着面筋持续产生，面团表层已趋向干糙，并且比较光洁且有光泽度，拿手触碰时有延展性，而且绵软，拉面团时具备延展性，可是依然非常容易破裂。

4.搅拌完成环节：面团在这里环节，面筋已完全产生，绵软并且有着较好的延展性。这时搅拌钩在运转时面团又会再粘附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离去缸侧时，粘附在缸侧的面团又会随钩离开，并会传出打压声和黏缸声。这时面团的表层干糙而又有光泽度且细致无不光滑感。拿手获取面团时有优良的拉伸性和延展性，而且能拖出一块很匀称的面筋。

5.搅拌过多环节：假如在搅拌进行环节时还不终止，而再次搅拌，则面筋超出了搅拌耐度，便会慢慢切断。伴随着面团表面会再度的发生含水量的光泽度，发生黏性，如终止搅拌面团则会向四周倾泻，拿手拉面团时沒有延展性和延伸性，且很沾手。这时严重影响了面包的品质。

6.面筋切断水化环节：若再次搅拌下来，面团就逐渐水化，越搅越稀且流通性非常大。拿手拉面团时，手掌心上面有一丝丝的条状全透明胶状发生。这时面筋已充分被毁坏，不可以用以制作面包。

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